¿Te preocupa el nitrito de sodio en alimentos? Analizamos sus usos, riesgos y regulaciones. ¡Infórmate y decide con conocimiento!
¿Qué es el nitrito de sodio?
Entre los diversos aditivos utilizados en el curado de la carne, la sal de nitrito es muy significativa. El nitrito es un intermediario importante en todo el ciclo biológico del N presente en el suelo y la superficie del agua. Es un químico versátil con una amplia gama de usos, incluida la fabricación de tintes y la conservación de alimentos.
¿Para qué se usa en alimentos?
Los nitritos en varios productos cárnicos son conservantes importantes e impiden el crecimiento de varios microorganismos no deseados. El nitrito se agrega a la carne curada en niveles inferiores a 150 ppm para prevenir el desarrollo de organismos microbiológicos como Clostridium botulinum, que causa intoxicación alimentaria. Las principales razones para usar nitrito como conservante en la carne son:
– Inhibir que Clostridium botulinum se propague y secrete toxinas que causan toxicidad alimentaria
– Proporcionar el color rojo brillante necesario en productos cárnicos como salchichas, jamón, salami, etc.
– Para dar a las carnes curadas su textura y aroma característicos.
-También inhibe la oxidación de los lípidos en los productos cárnicos y, por lo tanto, previene la rancidez (mal sabor)
Función del nitrito en los embutidos
- Desarrollo del color curado: el color de la carne es muy variable y está influenciado por diversos factores. Cuando se introduce nitrito en la carne, se convierte en óxido nítrico (NO). El óxido nítrico se combina con el hierro de la mioglobina y la metmioglobina para producir un color rosado curado en la carne.
- Desarrollo del sabor curado: la actividad antioxidante del nitrito contra la oxidación de lípidos es uno de los métodos que podrían alterar el sabor de los productos cárnicos al suprimir el sabor a “recalentado”. Los aldehídos como el pentanal, el hexanal, etc., se suprimen en la carne curada cuando la oxidación de lípidos se inhibe con nitrito
- Propiedades antioxidantes contra la oxidación de lípidos y proteínas: el nitrito puede prevenir la rancidez durante el almacenamiento y la formación de sabores “calentados”. El proceso de oxidación afecta a los lípidos, las proteínas y los pigmentos de la carne y provoca cambios en el tono, el sabor, la textura y el valor nutritivo. Durante el almacenamiento en frío, la oxidación de lípidos produce sabores desagradables que normalmente se caracterizan como rancios y mejoran la decoloración de los alimentos. El nitrito actúa como antioxidante al proteger las moléculas lipídicas de la carne de la oxidación.
- Efecto antimicrobiano: el nitrito es muy eficaz como agente bacteriostático y bactericida para inhibir o regular el desarrollo de bacterias en diversos grados en productos cárnicos. Se ha demostrado que el nitrito impide la reproducción de Clostridium botulinum.
Riesgos del nitrito de sodio: ¿Qué dice la ciencia?
A pesar de todos los beneficios del nitrito de sodio, su uso en la carne ha sido motivo de discordia. Debido a la alta reactividad química del nitrito, puede combinarse con una variedad de componentes en los sistemas cárnicos.
El calor utilizado durante el tratamiento térmico de los productos cárnicos curados aumenta su reactividad. En particular, los iones de nitrito son altamente reactivos cuando el pH es inferior a 7.
Pueden reaccionar con una variedad de componentes de la carne, incluidos aminoácidos, sulfhidrilo, aminas, compuestos fenólicos, ácido ascórbico y mioglobina. El nitrito puede desempeñar un papel como agente nitrosante y formar varios compuestos nitrosantes.
Otros agentes nitrosantes incluyen el ácido nitroso y el óxido nítrico, que también se derivan del nitrito.
El ácido nitroso participa en los procesos que dan como resultado la formación de compuestos N-nitrosos endógenos (NOC). El NO, por otro lado, puede ser un generador de nitratos y nitritos, que circulan en el cuerpo humano.
En general, los compuestos N-nitrosados se clasifican en seis tipos: N-nitrosaminas no volátiles, N-nitrosaminas volátiles, productos carboxílicos heterocíclicos N-nitrosados, N-nitrosamidas, compuestos de Amadori y glicosilaminas N-nitrosadas
Nitrosaminas: ¿Cómo se forman y por qué preocupan?
Como el nitrito de sodio puede ser un predecesor de las nitrosaminas, su uso en el curado de carne ha generado preocupación pública. Actualmente, se considera que la cantidad de nitrito añadido y la producción de N-nitrosaminas tienen una relación positiva, pero la relación no es lineal.
La mayoría de las N-nitrosaminas son específicas de órganos, lo que implica que solo ciertos tipos de ellas causan cáncer en ciertos órganos.
Además, también exhiben efectos teratogénicos. Hay alrededor de 300 variedades de nitrosaminas y se ha demostrado que casi todas ellas (97%) son teratogénicas en animales de experimentación.
Las aminas, en forma de aminoácidos libres (prolina, hidroxiprolina), creatinina y creatina están presentes en concentraciones muy bajas en productos cárnicos orgánicos.
Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos y el Departamento de Agricultura permiten el uso de estos aditivos, múltiples estudios vinculan el consumo excesivo de nitrito y nitrato de sodio con el cáncer, mayores riesgos de enfermedades neurológicas y enfermedades cardíacas.
Nitrito de sodio: Alternativas disponibles
Es posible que se encuentre un sustituto para el nitrito y se desarrollen nuevos productos, pero es cuestionable si esto podría ser lo suficientemente bueno como para incitar a la gente a comprarlos.
Los consumidores prefieren los productos cárnicos que contienen niveles más bajos de nitrito y la decisión de comprar nuevos productos cárnicos depende de la función del nitrito, sus razones de aplicación y su resultado.
Por lo tanto, una reducción exitosa de nitritos en los productos cárnicos, junto con la adición de varias alternativas, proporcionaría una variedad de beneficios para los consumidores, incluida una reducción de sustancias cancerígenas.
Extractos de plantas
El nitrato es abundante en las verduras de hoja verde. Se ha descubierto que verduras como el apio, la lechuga, los berros, las espinacas, la rúcula, etc., contienen más de 2500 mg de nitrato/kg. Como el nitrato puede reducirse a nitrito por acción de varios microorganismos, estas verduras pueden utilizarse como una alternativa parcial o total al nitrito químico en el curado de la carne.
Ácidos orgánicos y sales
En las industrias cárnicas, los ácidos orgánicos se utilizan para prevenir el desarrollo microbiano, disminuir el pH de los productos cárnicos y aumentar el rendimiento de curado de las carnes procesadas. El uso de ácido orgánico para curar la carne mejora el proceso de desarrollo del color al tiempo que inhibe el crecimiento microbiológico.
El lactato, el sorbato, el acetato y el benzoato son algunos ácidos orgánicos importantes que se han utilizado ampliamente como aditivos alimentarios durante muchos años. La razón para emplear ácidos orgánicos es que tienen el potencial de reducir el pH a un nivel que evita la proliferación de bacterias.
Alta presión hidrostática
El tratamiento con alta presión (100–800 MPa) se utiliza de manera uniforme en productos cárnicos a temperatura moderada (menos de 45 °C) como un proceso antimicrobiano con el fin de extender la vida útil de ese producto. HHP aumenta la vida útil del producto cárnico al reducir el crecimiento de microorganismos patógenos. El uso de HHP también ayuda a la inactivación de enzimas durante un mayor período de tiempo sin el uso de aditivos sintéticos.
Se requiere investigación adicional para encontrar una única alternativa al nitrito de sodio en alimentos, que se pueda utilizar de una manera rentable.
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