¿Sabes qué son las sustancias antinutricionales? Aprende a identificarlas y cómo neutralizar sus efectos. ¡Mejora tu nutrición ahora!
Las sustancias antinutricionales son compuestos en los alimentos que tienden a reducir la disponibilidad de nutrientes. Pueden interactuar con los nutrientes, lo que resulta en una reducción en la biodisponibilidad de los mismos.
Las antivitaminas son una amplia clase de compuestos que contrarrestan los efectos esenciales de las vitaminas. Los síntomas desencadenados por este tipo de sustancias antinutricionales se parecen a los de las deficiencias vitamínicas, pero pueden revertirse con éxito tratando a los pacientes con la vitamina intacta.
A pesar de ser indeseables para los organismos sanos, las toxicidades de estos compuestos presentan un interés considerable para fines biológicos y medicinales. De hecho, las antivitaminas desempeñaron un papel fundamental en el desarrollo de fármacos antibióticos y antiproliferativos pioneros, como el prontosil y la aminopterina.
Los principales factores antinutricionales que se encuentran en los cultivos comestibles son:
Saponinas
Las saponinas se consideran comúnmente como metabolitos secundarios no volátiles y tensioactivos, que se encuentran ampliamente dispersos en la naturaleza, pero se encuentran principalmente en las plantas.
Tienen la propiedad de poder interactuar con el grupo de colesterol de las membranas de los eritrocitos, lo que conduce a la hemólisis. También mostraron actividades inhibidoras de enzimas digestivas como amilasa, glucosidasa, tripsina, quimotripsina y lipasa. Así puede causar trastornos de salud relacionados con la indigestión. Las saponinas también se consideran factores que reducen la absorción de vitaminas.
Fitatos
Los fitatos o ácidos fíticos se encuentran de forma natural en el reino vegetal. El ácido fítico obstaculiza la actividad de las enzimas, que son necesarias para la degradación de proteínas en el intestino delgado y el estómago. Es generalmente una estructura cargada negativamente, que generalmente se une con iones metálicos cargados positivamente como zinc, hierro, magnesio y calcio para formar complejos y reducir la biodisponibilidad de estos iones a través de tasas de absorción más bajas.
Taninos
Los taninos son compuestos fenólicos, que consisten en pesos moleculares mayores a 500 Da. Una de las propiedades de estos compuestos es que pueden precipitar proteínas. Generalmente afectan la digestibilidad de las proteínas y conducen a la reducción de aminoácidos esenciales. Esto al formar complejos tanino-proteína reversibles e irreversibles entre el grupo hidroxilo de los taninos y el grupo carbonilo de las proteínas
Inhibidores enzimáticos
Las proteinasas son enzimas que tienen diversas funciones en la mejora de las propiedades nutricionales y funcionales de varias moléculas de proteínas. Los inhibidores de proteasas (IP) realizan varias acciones proteolíticas, como la iniciación de señales, la transmisión y la apoptosis celular, la respuesta inflamatoria, la coagulación sanguínea y varias vías de procesamiento hormonal.
Lectinas y hemaglutininas
Las lectinas y hemaglutininas son una forma de proteínas que se unen al azúcar y que se adhieren fácilmente a los glóbulos rojos para provocar la aglutinación. Estos antinutrientes se encuentran principalmente en los alimentos, que se consumen en forma cruda
Inhibidores de Tripsina: Su impacto en la digestión
En el reino vegetal existen numerosos factores antinutricionales, entre ellos los inhibidores de tripsina, que impiden que las proteínas se transformen en aminoácidos, las antivitaminas, las antihormonas, las sustancias que afectan a la utilización de minerales y, por supuesto, los alérgenos alimentarios. Afortunadamente, en la mayoría de los alimentos en cuestión, un simple proceso es suficiente para mejorar la disponibilidad de sus nutrientes. Sin embargo, esto no es así en el caso de los alérgenos alimentarios, que obligan a evitar el vegetal en cuestión.
La clara de huevo cruda, la leche cruda y muchas plantas ricas en proteínas contienen inhibidores de tripsina. Pero cocinar la clara de huevo, procesar la leche cruda con un tratamiento térmico (hervido, UHT) y utilizar calor, fermentación o incluso germinación para las plantas hace que los inhibidores de tripsina se degraden. El pescado crudo es un alimento que contiene antivitaminas sensibles al calor que degradan la tiamina (vitamina B1). El maíz contiene una antivitamina PP, que puede degradarse solo mediante ciertos tipos de fermentación tradicional.
Ciertas antihormonas ( glucosinolatos ), presentes en verduras como nabos y todas las coles, pueden causar problemas hormonales en las personas que las comen, y especialmente en los animales que consumen grandes cantidades (desarrollo de bocio debido a los efectos sobre la tiroides).
Por último, ciertos compuestos vegetales como el ácido oxálico (en la remolacha, las espinacas, el ruibarbo, el cacao, etc.) y el ácido fítico (en la cáscara o salvado de los cereales) pueden reducir la disponibilidad de ciertos minerales, entre ellos el calcio, el hierro y el zinc. El ácido oxálico puede provocar la formación de cálculos en las vías urinarias (urolitiasis). Sin embargo, ciertas enzimas (fitasas) tienen el poder de hacer que el ácido fítico se degrade con ayuda de la flora intestinal, a través de la fermentación con levaduras naturales o durante la germinación.
Estrategias utilizadas para reducir los niveles de antinutrientes en los alimentos
Hoy en día, se utilizan varias estrategias para superar los efectos de estos antinutrientes alimentarios, que incluyen tratamientos de procesamiento como molienda, remojo, germinación, tratamiento en autoclave y microondas y fermentación. Varios estudios confirmaron que la fermentación es uno de los mejores métodos para reducir los factores antinutricionales en los alimentos en comparación con todos los demás métodos.
La calidad de los cultivos alimentarios, como los cereales y los granos, se puede mejorar sometiéndolos a diversos métodos de procesamiento, especialmente la germinación y la fermentación.
¿Cómo luchar contra los antinutrientes? ¡Aquí tienes algunas estrategias!
- Remojo: Remojar legumbres y cereales antes de cocinarlos ayuda a reducir el contenido de fitatos y lectinas.
- Germinación: Germinar legumbres y semillas aumenta su valor nutricional y reduce los antinutrientes.
- Cocción: Cocinar los alimentos a altas temperaturas desactiva muchas lectinas y otros antinutrientes.
- Fermentación: La fermentación de alimentos como el yogur y el chucrut reduce el contenido de fitatos.
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