El glutamato monosódico (GMS) imparte un sabor familiar y muy deseable a los alimentos. Por tal motivo, los alimentos con glutamato monosódico son muy habituales de encontrar
El glutamato monosódico mejora la palatabilidad y aceptabilidad de los alimentos con bajo contenido de grasa y sal. Por tal motivo puede ser útil para reducir la ingesta de sodio sin reducir la calidad sensorial. Sin embargo, además de este efecto positivo, se han descrito muchos problemas relacionados con su consumo. La información sobre la ingesta diaria admisible (IDA) también es controvertida, ya que diferentes países y organizaciones alimentarias internacionales proponen valores diferentes.
Alimentos con glutamato monosódico
Comidas rápidas y comidas de restaurante
El glutamato monosódico (GMS) se encuentra comúnmente en alimentos cocinados en cadenas de restaurantes y restaurantes de comida rápida. Los distintos restaurantes tienen diferentes normas, pero es habitual que los cocineros utilicen GMS con liberalidad en todo tipo de platos, desde fideos hasta platos salteados y sopas. Esto suele dar como resultado platos excelentes que no requieren una preparación demasiado cuidadosa.
Alimentos altamente procesados
Las sopas enlatadas, los fiambres envasados, ciertos productos de tocino y las lonchas de pepperoni y jamón curado contienen glutamato monosódico. Los alimentos que dependen en gran medida de conservantes químicos para mantenerse frescos a veces incluyen glutamato monosódico. Esto porque conserva el sabor de estos productos sin importar cuánto tiempo hayan estado en la tienda. Además de aumentar el sabor, se agrega a los productos cárnicos para reducir los niveles de sal y mantener el sabor.
Productos congelados
Los productos de conveniencia, como los alimentos congelados, contienen glutamato monosódico. La mayoría de los alimentos pierden muchos nutrientes durante el proceso de congelación y calentamiento, lo que puede afectar su sabor. Cualquier comida diseñada para proporcionar una gratificación rápida y asequible posiblemente contenga glutamato monosódico. Los desayunos, las cenas congeladas, los macarrones con queso, los nuggets de pollo y las pizzas congeladas son ejemplos de alimentos congelados que contienen glutamato monosódico.
Alimentos fermentados o añejados
El glutamato monosódico se añade habitualmente a los ingredientes culinarios de estilo asiático, como la salsa de soja y la pasta de frijoles fermentados. Podría estar presente en niveles traza en algunos quesos viejos. La fermentación natural frecuentemente produce un regusto amargo y algo picante que no es necesariamente agradable. El glutamato monosódico con frecuencia equilibra el sabor, aportando un ingrediente sabroso que hace que el plato terminado sea ácido sin resultar abrumador.
Patatas fritas y otros snacks
Muchos snacks elaborados contienen fuentes de glutamato monosódico. Las patatas fritas y los chips de maíz , las palomitas de maíz saborizadas, algunas galletas saladas y las galletas envasadas son ejemplos comunes. Las mezclas de bocadillos, como la mezcla de frutos secos, pueden tener trazas de glutamato monosódico.
Condimentos
El glutamato monosódico se encuentra ampliamente presente en condimentos. Las mezclas de condimentos añaden un sabor sabroso y salado a carnes marinadas, verduras, sopas, guisos y tacos. Es un método fácil para agregar sabor umami sin agregar demasiada sal.
Sopas y productos de fideos instantáneos
El glutamato monosódico puede estar presente en mezclas de sopas rápidas, sopas enlatadas y productos de fideos instantáneos.
Algunos productos lácteos
Muchos tipos de leche sin grasa y baja en grasa se preparan utilizando leche en polvo que incluye glutamato monosódico. La pasteurización afecta los niveles de glutamato monosódico, particularmente en la leche ultrapasteurizada. Las temperaturas más altas hacen que se descomponga más proteína de la leche, lo que produce más glutamato monosódico. Se pueden encontrar residuos de glutamato monosódico en productos ultrapasteurizados, como leche en polvo, requesón, leche descremada, yogur, leche baja en grasa y helado.
Frutas y verduras frescas
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos permite que ciertos aerosoles o productos con glutamato monosódico se apliquen a productos frescos.
Fórmulas y alimentos para bebés
La mayoría de las fórmulas en polvo para bebés contienen leche procesada y proteínas de soja, minerales reducidos hidrolizados enzimáticamente, concentrado de proteína de suero, maíz sólidos de jarabe, caseínahidrolizado, almidón de maíz modificado y carragenina, que se descomponen en glutamato monosódico durante el proceso de producción.
Efectos nocivos
En términos de seguridad, se cree que el consumo de glutamato monosódico está asociado con varias enfermedades relacionadas con la dieta. Sin embargo, el glutamato monosódico es uno de los ingredientes alimentarios más intensamente estudiados en el suministro de alimentos. Se ha encontrado que es seguro; el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud lo colocó en la categoría más segura para los aditivos alimentarios. Con relación a los efectos sobre la vida a nivel individual, no se han reportado resultados previos para los ensayos de longevidad y salud.
Se puede destacar el potencial nutracéutico y quimiopreventivo positivo, ligero o no significativo, que muestra el glutamato monosódico en la concentración IDA como dosis segura para un consumo moderado.
Alternativas al glutamato monosódico
El GMS ha sido importante para el procesamiento de alimentos para proporcionar a los consumidores el sabor intenso que anhelan y a bajo costo. Cuando estos potenciadores enfrentan el rechazo, las alternativas se vuelven críticas para el mercado.
En Europa, el esfuerzo por sustituir el glutamato monosódico y otros aditivos alimentarios ha sido más agresivo. Los grandes fabricantes se han sumado a la tendencia. Unilever reformuló sus hamburguesas de ternera para eliminar el glutamato monosódico y el conservante metabisulfato de sodio. La empresa sustituyó los dos aditivos químicos por extracto de romero de la empresa de extractos botánicos Vitiva de Eslovenia.
Una opción especialmente prometedora, el Koji-Aji, de Ajinomoto Food Ingredients, de Chicago, es una combinación de extracto de levadura rico en nucleótidos, gluten de trigo fermentado y maltodextrina. El polvo soluble en agua, de color amarillento claro, es bajo en sodio, aunque sí contiene glutamatos. El Koji-Aji es adecuado para una amplia variedad de aplicaciones para mejorar los productos reformulados.
Mastertaste Inc. ofrece un sustituto exclusivo del glutamato monosódico llamado Natural Flavor Enhancer 681607, que proporciona la nota umami sabrosa del glutamato monosódico. No se trata de una levadura ni de ningún otro derivado proteico, sino de una combinación de diferentes cationes y aniones derivados de plantas que forman un efecto único. El producto se posiciona como un “sabor natural” y ofrece una etiqueta limpia.
También desarrollaron otro producto “Umami Mouthfeel-type System” llamado Natural Flavor Enhancer No. 610250. Este potenciador derivado de la proteína de la carne reemplaza al inosinato y al guanilato de disodio en aplicaciones en las que se utilizan esos derivados.
Otras empresas están adoptando enfoques más amplios, aumentando el sabor aumentando el picante con un mayor uso de pimienta, o aumentando el ácido con concentrados y derivados de cítricos.
Por todo lo anterior, se necesitan más estudios que permitan dilucidar las actividades biológicas y el potencial nutracéutico del aditivo alimentario más claramente estudiado.
