Todo lo que necesitas saber sobre el colorante azul natural en alimentos y bebidas. Desde sus fuentes naturales y beneficios para la salud hasta comparaciones con colorantes sintéticos, regulaciones, costos, y tendencias de mercado.
Los pigmentos naturales son compuestos orgánicos responsables de los colores vibrantes que se encuentran en diversas frutas, verduras, flores y otros organismos vivos.
Estos pigmentos juegan un papel crucial tanto en el atractivo estético de los productos naturales como en sus funciones fisiológicas.
Las antocianinas son pigmentos solubles en agua que se encuentran en las bayas, las uvas, la col lombarda y otras frutas y verduras. Son poderosos antioxidantes que ayudan a combatir el estrés oxidativo y la inflamación en el cuerpo, reduciendo potencialmente el riesgo de enfermedades crónicas. El consumo de alimentos ricos en antocianinas se ha relacionado con una mejor salud cardiovascular, función cognitiva y salud ocular.
Espirulina Azul: El Superalimento que Está Transformando la Nutrición
La espirulina azul se ha convertido en una tendencia alimentaria popular, especialmente en redes sociales, debido a su color llamativo y sus beneficios para la salud.
Se espera que el consumo de alimentos azules aumente en un 80% en peso comestible para 2050, debido a su eficiencia y beneficios medioambientales.
Los Secretos de la Comida de Color Azul y sus Propiedades Antioxidantes
Los alimentos azules, que incluyen productos acuáticos como algas, moluscos y peces, generan menos emisiones de gases de efecto invernadero y tienen un menor impacto en la tierra y el agua en comparación con la ganadería.
Un estudio internacional evaluó las dimensiones nutricionales, medioambientales, económicas y de justicia de los alimentos azules en 103 países, destacando su potencial para mejorar la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, el estudio fue publicado en la revista Nature, por el grupo internacional de científicas y científicos del Blue Food Assessment.
Comida de Color Azul Está Cambiando la Forma en que Nos Alimentamos
La BFA también demostró que el consumo de alimentos azules aumentará en un 80% en peso comestible para 2050, y que los alimentos azules ya sustentan los medios de subsistencia de hasta 800 millones de personas en todo el mundo. Sin embargo, aún no se han aprovechado plenamente las oportunidades de sacar partido de su contribución positiva a una alimentación sana y sostenible.
Colorante azul natural
Encontrar sustitutos naturales adecuados para los tonos azules sintéticos es un desafío para cualquier aplicación alimentaria. Desafortunadamente, solo hay unas pocas fuentes de azul de origen natural y las regulaciones varían de un país a otro, lo que agrega complejidad.
El azul es notoriamente escaso en la paleta de alimentos naturales. Y entre los alimentos que se denominan azules, pocos de ellos tienen un pigmento puramente azul (no violáceo ni verdoso). La mayoría de los alimentos azules obtienen sus pigmentos de las antocianinas.
La mayoría de las antocianinas tienen pigmentos inestables que se ven afectados por el pH al que están expuestos. La col lombarda es el ejemplo clásico: puede volverse de un rojo brillante, violeta, azul o azul verdoso oscuro según la acidez a la que esté expuesta. La mayoría de las antocianinas que cambian de color se inclinarán hacia el rango azul/morado en condiciones básicas y hacia el rango morado/rojo en condiciones ácidas.
33 Proveedores que ofrecen colorantes azules naturales de alta calidad y confiables
- BART es un productor polaco especializado en colorantes naturales, sabores, emulsiones y vitaminas liposomales.
- Sensient Food Colors ha sido un socio innovador para las marcas de alimentos y bebidas, proporcionándoles los mejores ingredientes sensoriales de la naturaleza, como colorantes alimentarios naturales.
- DIC: El colorante azul de origen vegetal “Linablue®” es un colorante alimentario vibrante que se extrae con agua de la espirulina, “el rey de los superalimentos”. Su componente principal es la ficocianina, un complejo de ficocianina y proteína. Otros tipos de algas marinas, como el nori, contienen ingredientes similares.
- IFC Solutions: soluciones de colorantes alimentarios naturales que necesita para sus productos. Sus mezclas personalizadas ofrecen aún más opciones para satisfacer sus necesidades de producción.
- Kalsec: Soluciones de color natural con tonos hermosos, consistentes y confiables.
- Saporiti: pigmentos naturales líquidos y en polvo en base a extractos naturales.
- Incoltec: Ofrecen todas las soluciones de colorantes naturales, alimentos colorantes, alimentos colorantes nutricionales y vitaminas y premixes.
- VIVAPIGMENTS: pigmentos naturales insolubles con una estabilidad excepcional y tonos vibrantes.
- OMYA: Distribuidor de soluciones de colorantes y saborizantes naturales para todas las industrias
- Biocon Colors – Perú
- Imbarex – Perú
- Ecoflora – Colombia
- LAQI – Brasil
- Oterra – Dinamarca
- Chr. Hansen – Dinamarca
- GNT Group (Exberry) – Países Bajos
- DDW The Color House – Estados Unidos
- Roha Dyechem – India
- Naturex (Givaudan) – Francia
- Kalsec – Estados Unidos
- Archer Daniels Midland (ADM) – Estados Unidos
- Döhler Group – Alemania
- FMC Corporation – Estados Unidos
- Symrise – Alemania
- LycoRed (Lycored) – Israel
- San-Ei Gen F.F.I., Inc. – Japón
- Wild Flavors (ADM) – Estados Unidos
- Frutarom (IFF) – Israel
- Kancor Ingredients Limited – India
- Aarkay Food Products Ltd. – India
- Kolorjet Chemicals Pvt Ltd. – India
- Univar Solutions – Estados Unidos
- BASF SE – Alemania
Si bien los colores sintéticos funcionan bien con la mayoría de los procesos de tintura, la tintura con ingredientes naturales puede resultar más difícil, principalmente debido a la inestabilidad térmica o la sensibilidad al pH. Afortunadamente, los avances constantes en la tecnología del color permiten superar muchos de estos obstáculos.
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¿Cuáles son las fuentes naturales más comunes de colorante azul?
Antocianinas azules/moradas
Arándanos: los arándanos se ven azules, pero luego se vuelven rojos/morados cuando se aplastan. El pigmento de la piel es azul a un pH neutro, pero se vuelve rojo cuando se expone al ácido de las bayas. Los arándanos incluso se volverán verdes si se exponen a demasiada base, como en una masa para panqueques o una mezcla para muffins.
Maíz azul:las variedades azules de maíz están repletas de antocianinas. En condiciones ácidas, el maíz azul se verá morado, en condiciones básicas será más azul. Intente sustituir la harina de maíz azul por harina de maíz amarilla en el pan de maíz o las tortillas.
Repollo morado: el repollo morado es el colorante alimentario azul natural más común en los Estados Unidos. Las hojas de col lombarda cocidas se tornarán de un color violeta azulado si se sumergen en una solución ligeramente básica. Para preparar un colorante alimentario azul, se cortal las hojas de col lombarda en rodajas y se hierven durante 10 a 15 minutos. Se reduce el líquido hasta que quede espeso y almibarado
Papas moradas: las patatas moradas son de un morado intenso cuando están crudas, pero cuando se cocinan, el equilibrio se torna en un morado azulado brillante.
Acianos: los acianos suelen ser de un azul brillante. Las flores son comestibles y se pueden añadir frescas a las ensaladas o como guarnición para un plato de postre. Las flores secas también se pueden agregar como guarnición. El sabor es muy suave y herbáceo. Algunas mezclas de té de hojas sueltas incluyen acianos, que crean un llamativo contraste con los zarcillos negros arrugados de las hojas de té.
Borraja: la borraja es una hierba italiana de flores azules. A menudo cultivada cerca de tomates y berenjenas, la planta de borraja produce grandes hojas peludas y racimos de pequeñas flores azules de cinco puntas.
Guisante azul mariposa: esta enredadera de guisante produce hermosas flores de un azul intenso.¿Qué beneficios adicionales para la salud ofrecen los colorantes azules naturales como la espirulina o las antocianinas?
La espirulina es la alternativa más cercana al Blue 1 y es una excelente opción para el encapsulado. El costo de uso es manejable y la espirulina es estable en un rango de pH de 5 a 7. Sin embargo, la espirulina es sensible al calor y, cuando se agrega al jarabe de recubrimiento caliente, el tono puede degradarse con el tiempo. Este problema se puede evitar si el encapsulado se realiza inmediatamente después de agregar la espirulina al jarabe de recubrimiento.
El extracto de flor de guisante de mariposa mantiene un tono azul denim entre un pH de 4 y 5,5. Sin embargo, a niveles de pH fuera de este rango, se producirá un cambio de tono. Este rango puede ser complicado para los confiteros porque otros ingredientes en una fórmula pueden afectar rápidamente el pH general.
Por ejemplo, se pueden agregar ácidos a un jarabe de recubrimiento y/o sustrato para lograr un perfil de sabor determinado. La presencia de ácido reduce el pH, lo que afecta al colorante y, en última instancia, provoca un cambio de tono.
Además, el extracto de flor de guisante de mariposa tiene una fuerza de teñido relativamente más débil que, por lo general, requiere tasas de uso más altas, lo que afecta el costo de uso según el tono deseado.
Los sistemas de antocianina con pH estabilizado tienen una excelente estabilidad térmica y lumínica y se pueden emplear en jarabes de recubrimiento de todos los rangos de pH. Producen un hermoso color azul violeta. Los sistemas con patente en trámite utilizan tampones y estabilizadores personalizados para modificar el pH de un jarabe de recubrimiento y brindar consistencia de un lote a otro. Dichos sistemas de antocianina se pueden implementar en niveles de uso bajos y, a menudo, son opciones rentables.
El etiquetado general indica que se trata de jugo de frutas o vegetales. Sin embargo, los estabilizadores y tampones son funcionalmente críticos y pueden requerir una revisión regulatoria adicional según los requisitos del mercado global.
