Durante décadas, el bromato de potasio se ha utilizado ampliamente como aditivo de la harina porque es un excelente mejorador de la masa y un agente de maduración
Este ingrediente es más barato y está más disponible que otros aditivos alimentarios y proporciona un mejor producto final. En un producto alimenticio perecedero, de alto volumen y de bajo margen como el pan, el costo y el producto final sí importan.
Bromato de potasio en el pan
En la etapa tardía de la masa, el bromato de potasio oxida los grupos sulfhidrilo de la proteína del gluten de la harina, haciendo que la masa sea menos extensible y más elástica, de modo que pueda retener el gas de dióxido de carbono producido por la levadura utilizada. También blanquea la masa, aumenta el volumen y mejora la textura del pan.
Además, es probablemente el oxidante más barato y eficaz utilizado en la producción de pan, y las panaderías explotan estas propiedades beneficiosas para obtener beneficios. Durante el horneado, el calor cataliza la conversión del bromato en una sustancia menos tóxica (bromuro de potasio). Sin embargo, su uso excesivo da como resultado concentraciones residuales en el pan que tienen efectos potencialmente nocivos.
Efectos en la salud
Estudios recientes han informado concentraciones residuales de bromato de potasio en el pan. Todos estos estudios muestran la necesidad de evaluar los riesgos para la salud humana para los consumidores de pan, dado que el pan es un alimento básico en todo el mundo y con frecuencia lo consumen los pobres.
Las principales vías de exposición al bromato de potasio son la vía oral y la inhalación. Durante el horneado, parte del bromato de potasio o su producto de descomposición térmica en el pan se escapa en forma de vapor y los panaderos lo inhalan.
Además, es un posible carcinógeno humano, y varias organizaciones, agencias y países han prohibido su uso como aditivo de la harina. Algunos países han establecido dosis máximas aceptables para productos horneados terminados. Por ejemplo, las concentraciones máximas permitidas de bromato de potasio en productos horneados en EE. UU., Japón y China son 0,02 mg/kg, 10 mg/kg y 50 mg/kg, respectivamente. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) estableció concentraciones aceptables por debajo de 75 mg/kg o 50 mg/kg. A pesar de la prohibición o restricciones para su uso como aditivo de la harina, los panaderos todavía utilizan grandes cantidades para hacer pan.
Se demostró que tiene efectos agudos y crónicos en la salud. Los síntomas agudos de la toxicidad del bromato de potasio incluyen; dolor abdominal, diarrea, irritación de las membranas mucosas aerodigestivas superiores y vómitos. Los radicales libres del bromato de potasio en la sangre humana provocan nefrotoxicidad y cáncer.
¿Qué Alternativas sostenibles y más saludables existen al bromato?
El ácido ascórbico o vitamina C se considera una alternativa saludable al bromato. La glucosa oxidasa es otra opción aprobada por la FSSAI en 2015. Otros mejoradores de alimentos y agentes de tratamiento de harina aprobados por ley incluyen persulfato de amonio, cloruro de amonio y amilasas.
¿Cómo se compara el bromato de potasio con otros mejoradores de harina en términos de eficacia y seguridad?
El bromato de potasio ha sido utilizado históricamente como mejorador de harina debido a su capacidad para fortalecer la red de gluten, lo que resulta en panes con mayor volumen y textura mejorada.
Sin embargo, su seguridad ha sido cuestionada debido a estudios que indican su potencial carcinogénico.
En comparación, otros mejoradores de harina como el ácido ascórbico (vitamina C) o las enzimas son considerados más seguros y han ganado popularidad como alternativas¿Qué prácticas de manejo deben seguirse para garantizar el uso seguro del bromato de potasio?
Para garantizar un uso seguro del bromato de potasio, es fundamental seguir prácticas de manejo estrictas. Esto incluye el uso de equipo de protección personal, evitar la exposición directa, y asegurarse de que cualquier residuo sea manejado adecuadamente para prevenir la contaminación.
Además, es importante seguir las regulaciones locales e internacionales que pueden limitar o prohibir su uso en productos alimenticio¿Cómo informar a los consumidores sobre el uso de bromato de potasio en los productos que fabricamos?
La transparencia es clave al informar a los consumidores sobre el uso de bromato de potasio. En algunos países, se requiere que los productos que contienen bromato de potasio estén etiquetados adecuadamente. Es recomendable proporcionar información clara en el etiquetado sobre la presencia de bromato de potasio y educar a los consumidores sobre los mejoradores de harina utilizados en los productos
Para la industria panadera sigue siendo primordial mantener la calidad de los productos horneados, ya que el fuerte efecto acondicionador de la masa del bromato es difícil de replicar. Desde la reología de la masa hasta el pan final, los estándares de calidad deben persistir.
Si bien el bromato de potasio puede mejorar la textura y el crecimiento del pan, no es necesario para hornear. Muchas empresas han pasado a utilizar ingredientes alternativos en sus productos, lo que demuestra que es posible hornear sin bromato de potasio.
5 Empresas que ofrecen alternativas al bromato de potasio para la industria alimentaria
- Enzyme Innovation: Se especializa en enzimas como alternativas para mejorar la calidad de la harina.
- Puratos: Ofrece una gama de mejoradores de pan sin bromato de potasio, utilizando ingredientes naturales y enzimas.
- Lesaffre: Conocida por sus levaduras y mejoradores de pan, ofrece alternativas sin bromato de potasio.
- Corbion: Proporciona soluciones de ingredientes sostenibles, incluyendo mejoradores de pan sin bromato.
- AB Mauri: Ofrece una variedad de mejoradores de pan sin bromato de potasio, centrados en la calidad y la seguridad alimentaria.
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