La cuestión va más allá de los gustos personales, el café tostado vs café torrado es una disyuntiva que pone en el foco la calidad del producto.
Durante el tostado, se forman diferentes componentes químicos que contribuyen al aroma final de la bebida de café. Los ácidos, lactonas y otros componentes derivados de los fenólicos se forman después del tostado del grano verde mediante la degradación de los ácidos clorogénicos. Esta tendencia influye en el aroma y sabor de la bebida de café, junto con la astringencia de la bebida y la acidez final.
El tostado se puede explicar mediante tres pasos:
- Secado: elimina el agua y las sustancias volátiles de los granos y el color cambia de verde a amarillo.
- Pirólisis:continúa eliminando agua y sustancias volátiles, junto con CO2, y el color cambia a marrón. En este paso es donde tienen lugar varias reacciones químicas, incluidas las reacciones de Maillard y Strecker, y la degradación de proteínas, polisacáridos, trigonelina y ácidos clorogénicos. Los furanos, pirazinas, pirroles y piridinas, entre otras sustancias que afectan tanto el sabor como el aroma de la bebida, se forman a partir de azúcares y trigonelina.
- Enfriamiento:se requiere enfriamiento para evitar una mayor oxidación (quema) de los granos
Animada por la importancia del grado de tostado con respecto a las características sensoriales del café, la Specialty Coffee Association (SCA) propuso un sistema de clasificación de los granos tostados por color, el SCA-Agtron. En esta clasificación están presentes cinco grados de color de los granos, permitiendo clasificaciones intermedias entre muy oscuro, oscuro, medio, claro y muy claro.
Los grados de tueste medio claro y moderadamente oscuro son los más utilizados comercialmente y afectan el sabor y el aroma de los granos. Dependiendo del grado de tueste, pueden ocurrir diferentes calidades de taza, debido al desarrollo de diferentes componentes químicos durante el tueste. Así, diferentes estudios han evaluado la aceptabilidad y/o valoración de la composición química del café tostado.
¿Qué es el café torrado o torrefacto?
Torrefacto es el “café” que se obtiene cuando se añade azúcar a los granos de café durante el proceso de tostado. Normalmente constituye el 20% del peso del café. Durante este proceso se alcanzan altas temperaturas, por lo que el azúcar se carameliza, envolviendo el grano de café, creando una película muy oscura y brillante, obteniendo el color negro característico del café tostado. Este recubrimiento frena la oxidación, conservando el café tostado por más tiempo.
Los granos torrefacto producen una crema espesa y oscura y un sabor amargo. Algunas personas afirman que el proceso crea un aroma más dulce o incluso un café más dulce, pero en realidad, se trata solo de conservación. En lugar de realzar los sabores, los enmascara con una capa que probablemente se vuelva rancia. Suelen elaborarse con la variedad robusta, de peor calidad y poco digestiva.
Cafe tostado vs café torrado
La adición de azúcar durante el tostado (torrefacto) se ha propuesto como técnica para aumentar la capacidad antioxidante. Sin embargo, otros factores como el grado de tueste y el origen del café también juegan un papel clave.
El café tostado ha sido propuesto como una de las principales fuentes de antioxidantes en la dieta. El tostado del café es un proceso complejo en el que se ha descubierto que la pérdida de actividad antioxidante debida a los antioxidantes naturales –representados principalmente por los polifenoles– por la degradación térmica progresiva se minimiza mediante la formación de productos de la reacción de Maillard (PRM).
Hoy en día, el café tostado Torrefacto suele mezclarse con café tostado convencional (Arábica o Robusta) para su comercialización. La adición de azúcar al final del proceso de tostado del torrefacto podría intensificar el desarrollo de reacciones de Maillard y, en consecuencia, aumentar la capacidad antioxidante del café. Sin embargo, las muestras analizadas en diferentes trabajos informaron que el café de tostado medio oscuro tenía la mayor capacidad antioxidante, lo que demuestra que el grado de tostado es un factor clave. Pero el origen y la variedad del café (Arábica y Robusta) con diferentes cantidades de fenólicos en el café verde también pueden jugar un papel importante.
En diferentes estudios se vió que aunque la adición de azúcar durante el tostado aumenta las propiedades antioxidantes del café, medidas como capacidad de extinción de radicales, grado de tostado y otros factores, como la variedad del café, el origen o también las condiciones de almacenamiento, también influyen en la actividad antioxidante general.
Apostando por el café de tueste natural
El café natural, al no estar adulterado con ningún aditivo, mantiene intactas todas sus cualidades sensoriales y organolépticas. Por esto es un café mucho más saludable, con mayor número de beneficios y propiedades nutricionales. Existe una gran variedad de sabores y sensaciones dentro de una buena taza de café, pero debemos apostar por un café Arábica de calidad y con tueste 100% natural, es decir, que los granos han sido tostados solos mediante calor.
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