El control microbiológico de alimentos es parte de la seguridad alimentaria, siendo un aspecto crítico de la cadena de suministro.
Desde el momento del sacrificio, captura o cosecha, los tejidos superficiales e interiores de animales y plantas están sujetos a contaminación. Esto se debe en parte a la degradación de los mecanismos de defensa normales, especialmente en los animales. Cada paso del procesamiento expone la materia prima a oportunidades adicionales de contaminación. Las fuentes de contaminación incluyen las superficies de la planta cosechada o del animal sacrificado, el agua, el equipo, los utensilios, los trabajadores y el entorno de procesamiento.
Microorganismos de deterioro, patógenos y útiles
Los microorganismos asociados con los alimentos pueden clasificarse como “deteriorados”, “patógenos” o “útiles”. Los microorganismos de deterioro son aquellos que pueden crecer en un alimento y causar cambios indeseables en el sabor, la consistencia (cuerpo y textura), el color o la apariencia. Además, las enzimas bacterianas pueden provocar un lento deterioro de los alimentos congelados o secos durante el almacenamiento prolongado. Estos cambios disminuyen las características de calidad de los alimentos y pueden hacer que, en última instancia, no sean aptos para el consumo humano.
Por ejemplo, los alimentos perecederos refrigerados como la leche, la carne fresca, las aves, el pescado, las frutas y las verduras pierden algunas características de calidad durante el almacenamiento normal y finalmente se echan a perder, debido en parte a la actividad de microorganismos capaces de crecer a temperaturas de refrigeración.
Los microorganismos patógenos pueden hacer que los alimentos sean dañinos para los humanos de diversas formas. Los alimentos pueden servir como vehículo para la introducción de microorganismos infecciosos en el tracto gastrointestinal, por ejemplo, Salmonella y Shigella. La multiplicación de ciertos microorganismos en los alimentos antes del consumo puede resultar en la producción de toxinas, por ejemplo, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. Los alimentos también pueden ser vehículos para microorganismos que forman toxinas in vivo, por ejemplo, Clostridium perfringens y cierta Escherichia coli patógena.
¿Cómo es la relación de la Estabilidad microbiana y el almacenamiento?
La estabilidad microbiológica de muchos alimentos está relacionada con las condiciones de almacenamiento. Por ejemplo, los alimentos secos y congelados son microbiológicamente estables siempre que permanezcan secos o congelados. Los alimentos no perecederos no son necesariamente estériles; de hecho, muchos contienen microorganismos. Algunos alimentos enlatados no perecederos pueden sufrir deterioro microbiológico si se exponen a temperaturas elevadas que permiten el crecimiento de bacterias termófilas formadoras de esporas supervivientes, mientras que estos organismos son inactivos a temperatura ambiente y, de hecho, tienden a morir durante el almacenamiento normal.
Control de Microbiologico de alimentos
Se debe ejercer control sobre tres categorías diferentes de microorganismos que pueden estar presentes en los alimentos:
- Aquellos que tienen el potencial de producir enfermedades transmitidas por los alimentos
- Los que causan el deterioro de los alimentos
- Aquellos que crecen en los alimentos y producen cambios deseables.
Los programas eficaces de control de alimentos eliminan la posibilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos de diversas maneras. Se pueden emplear técnicas de procesamiento que causan la destrucción de patógenos.
En otros casos, los microorganismos toxigénicos e infecciosos se controlan mediante la formulación del producto o las condiciones de almacenamiento. En otras situaciones, el control último lo ejerce la persona que prepara los alimentos. A pesar de estos esfuerzos, los programas de control de alimentos no han alcanzado sus objetivos de controlar los patógenos transmitidos por los alimentos
Enfoques para el control microbiológico de los alimentos
Tradicionalmente, las agencias reguladoras y los procesadores de alimentos han utilizado tres medios principales para controlar los microorganismos en los alimentos. Estos son
- Educación y capacitación
- Inspección de instalaciones y operaciones
- Pruebas microbiológicas.
Pruebas microbiológicas
Las muestras de ingredientes, materiales obtenidos de puntos seleccionados durante el curso del procesamiento o manipulación y los productos terminados pueden examinarse microbiológicamente para determinar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación.
Las pruebas microbiológicas son absolutamente esenciales para el control de ciertos productos y para asegurar que las materias primas críticas sean satisfactorias para el uso previsto. Tienen graves limitaciones como opción de control. La deficiencia más grave es la limitación de tiempo. La mayoría de los resultados de las pruebas microbiológicas no están disponibles hasta varios días después de la prueba.
Programas compuestos
Los programas sofisticados de control microbiológico abarcan tres enfoques: educación y capacitación, inspección de instalaciones y operaciones, y pruebas microbiológicas. El énfasis varía de una planta a otra, de un producto a otro y de un establecimiento a otro, al igual que el éxito de los diversos programas de control microbiológico.
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
El sistema HACCP, presentado por primera vez en la Conferencia Nacional sobre Protección de Alimentos de 1971 (APHA, 1971), proporciona un enfoque más específico y crítico para el control de los peligros microbiológicos que el que se puede lograr mediante los procedimientos tradicionales de inspección y control de calidad. El sistema consiste en:
- Identificación y evaluación de peligros asociados con el cultivo, cosecha, procesamiento-fabricación, comercialización, preparación y/o uso de una determinada materia prima o producto alimenticio;
- Determinación de puntos de control críticos para controlar cualquier peligro identificable;
- Establecimiento de procedimientos para monitorear los puntos críticos de control.
El análisis de los factores a considerar en los análisis de peligros, conduce al establecimiento de los puntos de control a monitorear. Dependiendo de la situación, el seguimiento puede implicar inspecciones, mediciones físicas o químicas y/o pruebas microbiológicas.
El uso del sistema HACCP por parte de la industria no solo ofrece al procesador de alimentos un enfoque racional para el control microbiológico, sino que también conduce a una utilización más efectiva y económica de la mano de obra regulatoria.
Un programa de control microbiano juega un papel clave en el control de microorganismos patógenos en los alimentos. El objetivo del control microbiano es identificar los riesgos para la seguridad alimentaria debidos a microorganismos patógenos presentes en la fabricación de alimentos. Un programa exitoso se basa en la prevención, inhibición y eliminación de microbios dañinos.
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