Los compuestos semivolátiles en alimentos pueden formarse durante el procesamiento y la preparación de los mismos y migrar de los envases de los alimentos.
¿Qué son los compuestos semivolátiles?
Los compuestos orgánicos volátiles (COV) son una amplia gama de sustancias químicas que se producen de forma natural y sintética. Se describen como volátiles porque se evaporan en condiciones que se encuentran en nuestra vida cotidiana, liberando moléculas a la atmósfera.
Los COV también son extremadamente útiles, ya que forman los componentes básicos de muchos materiales sintéticos (plásticos, cauchos, colas, pinturas, etc.). Los COV también desempeñan un papel clave en la fabricación de productos farmacéuticos y son un excelente combustible para el transporte y la calefacción.¿Cuáles son los más comunes en alimentos?
Existe una amplia variedad de COV que se encuentran en la industria de alimentos y bebidas y que se pueden utilizar dentro del proceso del producto; o pueden provenir de residuos y emisiones que son resultado de la fermentación, cocción, limpieza, desinfección y otros pasos en la producción de alimentos.
Los compuestos preocupantes van desde alcoholes y aldehídos producidos en la fermentación (panaderías, cervecerías, bodegas) hasta aceites y grasas emitidos durante las operaciones de cocción, y compuestos clorados producidos en la desinfección, como los que se encuentran en las ensaladas prelavadas. Las concentraciones de contaminantes son generalmente bajas, oscilando entre menos de 100 ppm y unas pocas 1000 ppm.¿Cuál es la relación entre los compuestos semivolátiles y la calidad del producto?
Hay tres tipos de problemas asociados con los COV en la producción de alimentos y bebidas: toxicidad, olores y contaminación del aire asociada con compuestos fotorreactivos.
La toxicidad generalmente no es un problema en la industria procesadora de alimentos; es decir, las emisiones al aire generalmente no son tóxicas, incluso en ambientes interiores.
Los olores son problemas importantes e incluyen una amplia gama de compuestos. Desafortunadamente, los olores suelen estar asociados con concentraciones de contaminantes muy bajas (ppb, en el caso de los mercaptanos).
El deterioro de los alimentos y ciertos COV pueden ser más frecuentes a medida que el producto envejece. Ciertos COV se utilizan para acelerar el proceso de maduración y deben eliminarse antes de consumirlos.¿Cómo se pueden detectar y cuantificar los COV?
Hay muchas herramientas disponibles para la detección de COV. Un método probado comúnmente utilizado que detecta rápidamente una amplia gama de COV en las concentraciones de interés es la detección de fotoionización (PID). La capacidad del PID para medir niveles bajos de cualquier COV lo convierte en una herramienta vital en cualquier proceso. Un detector PID es lo suficientemente sensible como para detectar niveles de VOC en partes por mil millones (ppb).
Ventajas de los PID:
Altamente sensibles a una amplia gama de COV.
Tiempo de respuesta rápido para detección en tiempo real.
Diseño robusto para uso en diversos entornos.
Desventajas de los PID:
Menos eficaces para detectar gases con energías de ionización superiores.
Requieren calibración regular para mantener la precisión.
Efectos sobre la salud de los compuestos semivolátiles en alimentos
Algunas sustancias orgánicas pueden causar daños al hígado, los riñones y el sistema nervioso central. Algunos de los síntomas que pueden provocar incluyen:
- irritación de ojos, nariz y garganta
- dolores de cabeza, pérdida de coordinación y náuseas
- reacción alérgica de la piel
- dificultad para respirar
- sangrado de la nariz
- fatiga
- mareo
El “Estudio de Metodología de Evaluación de Exposición Total (TEAM)” de la Oficina de Investigación y Desarrollo de la EPA encontró que los niveles de contaminantes orgánicos comunes eran de 2 a 5 veces más altos dentro de las casas que en el exterior, independientemente de si las casas estaban ubicadas en áreas rurales o altamente industriales.
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