Continúa el interés del consumidor en Edulcorantes naturales

El interés de los consumidores por los edulcorantes naturales ha crecido en los últimos años debido al rechazo de los aditivos alimentarios artificiales, así como a los serios problemas de salud relacionados con el alto consumo de azúcar

Aunque muchos compuestos naturales tienen un sabor dulce, ninguno de ellos ha reemplazado a la sacarosa. La búsqueda de una alternativa ideal a la sacarosa sigue abierta y desafiante

¿Cómo se provoca el sabor dulce?

El sabor dulce es provocado por compuestos de varias clases químicas. Los edulcorantes naturales incluyen azúcares como la glucosa y la sacarosa, aminoácidos dulces como el D-triptófano, glicina, proteínas dulces como la monelina, la taumatina. También algunos otros compuestos químicamente bastante diversos, como el esteviósido y la neohesperidina dihidrocalona.

Además, se conocen varios edulcorantes artificiales de alta potencia de varias estructuras químicas tales como sacarina, ciclamato, aspartamo y alitamo. La percepción de los compuestos dulces varía según la especie.

Extracción de edulcorantes naturales

La producción industrial de edulcorantes naturales implica tratamientos químicos y físicos y los principales métodos de extracción aplicados se basan en el uso de disolventes orgánicos. La proposición de nuevas tecnologías con atractivo ambiental, denominadas métodos “verdes”, pueden ser consideradas en la extracción y purificación de compuestos edulcorantes naturales. Azúcares alternativos como polioles (xilitol, eritritol y manitol) y monosacáridos raros (D-tagatosa), proteínas dulces (taumatina), metabolitos secundarios vegetales(filodulcina, glicirricinay glucósidos de esteviol) son reconocidos como edulcorantes naturales con potencial industrial para su uso en alimentos y bebidas.

Endulzantes Naturales

Los edulcorantes naturales, en comparación con los edulcorantes no nutritivos, contienen calorías y nutrientes, se metabolizan y cambian a medida que pasan por el cuerpo. Entre los más destacados se incluyen:

• El néctar o jarabe de agave proviene de la planta de agave, que también es la fuente del tequila. Es aproximadamente 1½ veces más dulce que el azúcar blanco. El agave viene en muchos sabores y colores, desde claro y suave hasta oscuro y fuerte. El agave azul es el más común. Es una alternativa vegana a la miel. Dado que el agave solo tiene un efecto leve sobre el azúcar en la sangre, se prefiere en las dietas restringidas en carbohidratos.

• El jarabe de arroz integral se prepara calentando arroz integral con enzimas. En el proceso, alrededor del 50 por ciento de los almidones de arroz se convierten en azúcares; se cuela el líquido y queda el almíbar. Es aproximadamente la mitad de dulce que el azúcar blanco. Tiene un sabor suave a caramelo. Se puede usar en galletas, muffins y como edulcorante para té helado y leche de arroz.

• El azúcar de dátiles está hecho de dátiles pulverizados. Contiene algo de fibra y minerales. Los trozos de dátiles no se disuelven en líquidos ni se derriten como otros azúcares, por lo que el uso de azúcar de dátiles es limitado. Una taza de azúcar de dátiles equivale aproximadamente a 1 taza de azúcar blanca o morena, pero el sabor del azúcar de dátiles es fuerte y caro.

• La miel la elaboran las abejas a partir del néctar de las flores. Es más dulce y tiene más calorías que el azúcar blanco. La miel contiene algunas enzimas y minerales. Si se usa en productos horneados, puede aumentar ligeramente el tiempo de levantamiento de la masa.

• El jarabe de arce se hace hirviendo la savia de los árboles de arce hasta que los azúcares se condensan en un jarabe espeso. El jarabe de arce natural contiene minerales, como calcio y potasio.

• La melaza es el jarabe espeso que queda después de que la remolacha azucarera o la caña de azúcar se procesan para hacer azúcar blanca. El tipo de melaza depende de la madurez de la remolacha o caña de azúcar, la cantidad de azúcar que se extrae y el proceso de extracción.

• El esteviósido (stevia), una planta de la familia del girasol (también conocida como hoja de azúcar y hoja dulce), es hasta 300 veces más dulce que el azúcar blanco. No se carameliza ni cristaliza. Se utiliza para endulzar bebidas, cereales, café y té, frutas y yogur y como edulcorante de mesa. La stevia tiene solo un efecto menor sobre el azúcar en la sangre, por lo que se prefiere en las dietas con control de carbohidratos.

• Azúcar de coco proviene de la savia de los cocoteros. Se evapora en un producto cristalino y es similar al azúcar moreno en textura y sabor. Tiene un menor contenido de sacarosa y se considera un edulcorante de bajo índice glucémico. Tiene un buen perfil nutricional con vitamina C, vitaminas B y antioxidantes.

• Alcoholes de azúcar: eritritol y xilitol. Son edulcorantes bajos en calorías. Los alcoholes de azúcar se consideran naturales porque se derivan de plantas, pero se reformulan químicamente para su uso. Saben mucho como el azúcar convencional, pero pueden dejar un regusto suave. No elevan los niveles de azúcar en la sangre o de insulina y no causan caries como otros tipos de azúcar. Sin embargo, se digieren mal y pueden causar problemas digestivos si se consumen en cantidades excesivas.

Obtener más edulcorantes naturales en la dieta diaria no es difícil si se deja de usar azúcar de mesa refinada por completo y en su lugar se utilizan sustitutos de azúcar más saludables.

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