La transición a dietas basadas en alternativas a la carne de origen vegetal y plantas, enfatizan la búsqueda de alimentos derivados de fuentes vegetales
El consenso científico, así como el interés de los consumidores en las dietas basadas en plantas, ha impulsado innovaciones en el sector alimentario. Se han desarrollado productos de imitación de carne y lácteos que aprovechan esta tendencia. Estos se basan en las llamadas proteínas alternativas, es decir, proteínas derivadas de plantas, hongos, algas, insectos e incluso carne cultivada (cultivada en laboratorio).
Las alternativas a la carne y lácteos tienen características físicas y sensoriales (sabor, textura, apariencia visual y método de cocción) que se asemejan a las de sus contrapartes de origen animal. Pero pueden carecer de calidad nutricional. Estos productos suelen ser más pobres en proteínas y ricos en calorías, sal, grasa, fibra y carbohidratos totales; sin embargo, su evaluación global es limitada.
Aceptación de los consumidores en imitaciones de carne y lácteos
La aceptación por parte del consumidor de las imitaciones de carne y lácteos está relacionada con varios factores, incluidos el costo, la conveniencia, la familiaridad y los factores culturales y demográficos; sin embargo, en general, las imitaciones de carne y lácteos están ganando popularidad, en particular los productos de origen vegetal. Por lo tanto, su contribución a la ingesta dietética se está volviendo significativa.
Esto sugiere que los esfuerzos de investigación sólidos deben abordar cuestiones relacionadas con su calidad y perfil nutricional para investigar las posibles consecuencias del consumo de imitaciones de carne y lácteos para la salud pública.
De acuerdo con el consenso científico y el interés de los consumidores en las dietas basadas en plantas, el paisaje alimentario ahora está poblado con productos de imitación de carne y lácteos de origen vegetal; sin embargo, no se han realizado estudios que analicen sistemáticamente su composición nutricional.
Valoración de perfil nutricional de lácteos y carne de origen vegetal
Los objetivos de un estudio del Laboratorio de Química y Análisis de Alimentos, Universidad Agrícola de Atenas, Grecia son
- Describir los productos de imitación de carne y lácteos en términos de su contenido, declaraciones nutricionales, indicadores de calidad y composición nutricional colectivamente y de acuerdo con su principal fuente de proteína alternativa
- Comparar su perfil nutricional con sus contrapartes basadas en animales.
Un hallazgo importante fue la composición nutricional de las imitaciones de carne y lácteos, particularmente en comparación con sus contrapartes basadas en animales.
Las imitaciones de carne no diferían en su contenido energético de sus contrapartes de origen animal. Las imitaciones de salchichas tenían menos SFA y sal que sus equivalentes de origen animal, pero su contenido en sal todavía se considera alto. Además, las imitaciones de salchichas tenían más proteínas que las salchichas de origen animal. Las imitaciones de aves de corral tenían más carbohidratos y las imitaciones de fiambres tenían más azúcares que sus contrapartes de origen animal.
Este estudio describió los productos de imitación de carne y lácteos en términos de su contenido, declaraciones nutricionales, indicadores de calidad y composición nutricional colectivamente y de acuerdo con su principal fuente de proteína alternativa. Las imitaciones a base de plantas tienen una composición variable según su ingrediente principal. Con frecuencia emplean declaraciones nutricionales como parte de su comunicación en el paquete.
Las formulaciones a base de trigo y soja pueden considerarse fuentes de proteínas adecuadas, mientras que las formulaciones a base de aceite vegetal no aportan ninguna proteína. En comparación con sus contrapartes basadas en animales, la sustitución de grupos de alimentos específicos con alternativas basadas en plantas puede no respaldar una dieta equivalente o mejorada.
