Algunos compuestos bioactivos de frutas pueden actuar como conservantes para prevenir el deterioro de la calidad de los alimentos
La conservación de los alimentos implica una combinación compleja de factores que comprenden las características de los alimentos, las condiciones y la tecnología de procesamiento, y las condiciones de almacenamiento para conservar o mejorar las características, que se pueden lograr con el uso estratégico de ingredientes y tecnologías de procesamiento y almacenamiento.
Para retrasar la pérdida de calidad, se agregan aditivos con efectos conservantes a los alimentos procesados. Aunque su uso está regulado, los aditivos han generado preocupación entre los consumidores en las últimas décadas, especialmente en lo que respecta a los alimentos procesados.
En este sentido, el movimiento clean-label ha ido cobrando importancia debido a la percepción de potenciales riesgos para la salud derivados del consumo de aditivos alimentarios, lo que a su vez ha generado el concepto de clean-label food. En este sentido, se ha sugerido el uso de extractos naturales (ricos en compuestos fenólicos) y aceites esenciales (ricos en terpenos) para mejorar la seguridad y prolongar la vida útil de los alimentos.
La creciente evidencia sugiere que algunos compuestos naturalmente presentes en las frutas son responsables de los efectos biológicos en la salud. Los principales compuestos bioactivos que se encuentran en las frutas y su aplicación (en forma de extractos naturales obtenidos a partir de extractos con disolventes y aceites esenciales obtenidos por hidrodestilación) pueden tener un papel en la conservación de productos cárnicos, pescados y derivados, leche y lácteos, frutas y verduras.
Compuestos bioactivos que se encuentran en las frutas
Las frutas son excelentes fuentes de compuestos bioactivos. Entre estos se destacan algunas clases por sus efectos positivos en la salud y también por su papel en la conservación de los alimentos: polifenoles, betalaínas y terpenos. Los polifenoles son metabolitos secundarios del metabolismo de las plantas que son inducidos por una interacción con factores bióticos (como microorganismos patógenos de plantas y animales herbívoros) y factores abióticos (radiación UV, por ejemplo). En general, esta categoría de compuestos se pueden clasificar en ácidos fenólicos, flavonoides, estilbenos lignanos y otros polifenoles.
Aplicación en Carne y Productos Cárnicos
La incorporación de extractos naturales ricos en polifenoles en productos cárnicos es de gran valor para mejorar la vida útil de la carne fresca y productos cárnicos. En el caso de la carne fresca, la estrategia consiste en la preparación de una película que contenga el extracto natural. Por ejemplo, se obtuvieron mejoras significativas en términos de color, inhibición del crecimiento microbiano, oxidación de lípidos y propiedades sensoriales con una película producida con aceite esencial de limón.
Aplicación de Compuestos Bioactivos de Frutas en Pescados y Mariscos
El pescado, los mariscos y los productos derivados de ellos pueden conservarse con compuestos bioactivos extraídos de las frutas, que pueden incorporarse en soluciones y películas de recubrimiento o como aditivo. En términos de soluciones de recubrimiento, un experimento reciente exploró el uso de aceites esenciales de pomelo, limón, mandarina y naranja en la conservación de filetes frescos de trucha arcoíris. Los resultados de este experimento revelaron que todos los aceites esenciales redujeron el crecimiento microbiano, el deterioro de los atributos sensoriales, la oxidación de lípidos y la formación de TVB-N durante el almacenamiento refrigerado.
Además, la mandarina y el pomelo muestran el mayor efecto antimicrobiano entre todos los extractos de cítricos. Un experimento relacionado con otros aceites esenciales de cítricos (ponkan, naranja amarga y dulce) indicó un efecto similar en filetes de besugo frescos.
Aplicación de Compuestos Bioactivos de Frutas en Leche y Productos Lácteos
Los compuestos conservantes que se encuentran en las frutas también se han utilizado en la leche y los productos lácteos para evitar el deterioro de la calidad durante el almacenamiento. En cuanto a la conservación de la leche, se observó que el extracto de cáscara de Citrus unshiu provocó una rápida reducción de los recuentos de Listeria monocytogenes en la leche de vaca (entera, baja en grasa y descremada) durante la refrigeración.
En el caso del yogur, un estudio reciente indicó que la adición de extracto de cáscara de manzana indujo cambios en las propiedades (sólidos totales, viscosidad y WHC) de este producto que se mantuvieron durante todo el período de almacenamiento. Además, no se informaron diferencias significativas en términos de pH, acidez y crecimiento de LAB.
La conservación del queso también se informó en la literatura. Por ejemplo, se estudiaron la influencia del polvo de extracto de fruta de arándano en queso blando blanco y observaron que el extracto mejoraba la apariencia y la puntuación total en términos de análisis sensorial. De manera similar, el uso de extracto de cáscara de granada provocó un aumento significativo en las puntuaciones sensoriales (apariencia, aroma, amargor, sabor y aceptabilidad general) del queso del Himalaya tratado después de 10 días de almacenamiento.
Las frutas son fuentes de compuestos bioactivos relevantes con grandes aplicaciones potenciales en la conservación de alimentos. Los extractos (ricos en polifenoles) y los aceites esenciales (ricos en terpenos) pueden retrasar eficazmente el deterioro de la calidad en diferentes productos alimenticios (carnes y productos cárnicos, pescados y mariscos, leche y productos lácteos, frutas y verduras), lo que respalda su versatilidad y aplicación potencial como conservantes de alimentos.
