La separación de aceite o el fat bloom en sistemas de grasas para confitería con un alto contenido en aceite líquido es un problema común en la producción de chocolates.
Producir chocolate estable al calor y resistente a la floración es un desafío importante al que se enfrenta la industria alimentaria.
El chocolate negro es uno de los productos más populares del mundo. Sin embargo, el chocolate convencional tiende a volverse semisólido en regiones tropicales o con altas temperaturas de verano, adhiriéndose al empaque y a los dedos. Además, la floración es otro desafío de calidad en la industria del chocolate.
La falta de brillo y la aparición de manchas blancas en la superficie del chocolate florecido lo hacen poco atractivo. Varios estudios atribuyen la generación de flores a la transición de cristal de β a β 1 durante el almacenamiento prolongado y las fluctuaciones de temperatura .
Zhao et al. (2018) confirmaron que las muestras almacenadas a una temperatura constante de 20 °C exhibieron resistencia a la floración durante un tiempo de almacenamiento de un año, mientras que β a β 1 la transformación polimórfica se produjo a temperaturas de ciclo de 20 a 29 °C durante 60 días de almacenamiento, con una velocidad de transición significativamente menor que a temperaturas de ciclo de 20 a 32 °C.
Con base en esto, la diferencia de temperatura (3 °C) en el rango de 29 a 30 °C podría ser el factor clave para la transición del cristal. Además, la migración de aceite se considera otra de las principales causas del desarrollo de la floración grasa.
Por lo general, la diferencia en la concentración de triacilgliceroles (TAG) de la fase grasa en el centro y la cubierta impulsaría la migración de aceite que se produce en el chocolate. El alto contenido de aceite líquido en los rellenos migra hacia la cáscara y provoca una alta tendencia a la formación de eflorescencias grasas.
Cuando se reduce la movilidad en la matriz de chocolate, también se reducirá el desarrollo de la floración grasa.
Los oleogeles
Recientemente, los oleogeles surgieron como una tecnología novedosa para la estructuración del aceite para atrapar el aceite a granel en una red supramolecular tridimensional térmicamente reversible formada por oleogeladores comestibles.
Los oleogeles se han utilizado para fabricar pasteles, productos cárnicos, galletas, dulces, helados y pastas de chocolate o para untar para evitar la migración de aceite. Sin embargo, los oleogeles a menudo no se utilizan directamente para reemplazar el CB en el chocolate amargo.
Productos que previenen la separación de aceite para productos de confitería
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¿Cómo puede conseguir estos beneficios?
Mezclando el OilBinder durante el proceso de fabricación para crear un fino conjunto de cristales durante la fase de enfriado que atrapa y estabiliza rápidamente el aceite líquido. ¡Se acabaron los problemas de separación de aceite y fat bloom!
El Palsgaard® OilBinder 01 se fabrica utilizando una mezcla óptima de aceite de colza y aceite de palma y es un producto libre de ácidos grasos trans. La mezcla está elaborada con aceites vegetales libres de OGM, mientras que su fórmula en polvo consigue que la grasa vegetal con un alto punto de fusión pueda emplearse fácilmente en el proceso de producción.
Usted sólo necesita una pequeña dosis del Palsgaard® OilBinder 01 para lograr efectos positivos en sus productos de confitería – generalmente 0.5%-2.0%, según la aplicación.
Áreas de aplicación del Palsgaard® OilBinder 01:
- Cremas para untar de chocolate/avellanas
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