La absorción en los alimentos parece ser un tema de mucho interés, observando un aumento de más del 88% en las búsquedas en internet.
Los minerales son nutrientes importantes en la dieta humana, encontrándose en diversos tipos de alimentos, tanto animales como vegetales. Se clasifican según la cantidad presente en la dieta y su necesidad en el organismo, denominándose macronutrientes, micronutrientes y oligoelementos.
Dietas basadas en plantas
Las dietas basadas en plantas son ricas en minerales esenciales como potasio y magnesio y bajas en yodo, hierro, calcio y zinc.
La composición nutricional y las características fisicoquímicas de alimentos a base de carne.
La universidad FEA-UNICAMP en Brasil realizo una investigacion en las Hamburguesas (convencionales) y de origen vegetal, disponibles en los supermercados de Italia. El objetivo era investigar:
- El contenido de minerales, para los dos tipos de productos,
- cuáles son las más abundantes fueron calcio, potasio, magnesio, sodio, fósforo y selenio, siendo solo el zinc
- El menos abundante en los alimentos de origen vegetal en comparación con las hamburguesas convencionales.
Se observó que los resultados en Italia fueron similares a los productos disponibles en Estados Unidos. La absorción de los minerales está influenciada, además de la forma química que se encuentra en los diferentes alimentos, por inhibidores o promotores de la absorción.
Ingredientes Inhibidores o promotores de la absorción
En cuanto a los inhibidores de la absorción o factores antinutricionales, son compuestos o clases de compuestos del metabolismo secundario de las plantas capaces de reducir el valor nutricional de los alimentos cuando se consumen.
Actúan interfiriendo en los procesos de digestión, absorción y aprovechamiento de los nutrientes esenciales, además de ser nocivos para la salud cuando se ingieren en altas concentraciones.
Un mismo alimento puede presentar varios compuestos antinutricionales, siendo los granos de leguminosas los representantes con mayores concentraciones, ya que los procesos de maduración y germinación de las semillas, así como los mecanismos de defensa de la planta contra los animales nocivos, contribuyen a la síntesis y acumulación de estos compuestos en sí mismos.
Fenólicos
Los compuestos fenólicos son fitoquímicos que, dependiendo de su estructura, pueden presentar propiedades quelantes de minerales.
Los polifenoles de mayor interés nutricional son los taninos (proantocianidinas), compuestos hidrosolubles de alto peso molecular y con capacidad de precipitar proteínas, ya que contienen suficientes grupos hidroxilo fenólicos que permiten la formación de entrecruzamientos estables.
Además, tienen la capacidad de unirse a cationes divalentes (hierro no hemo y zinc) uniéndose a los grupos hidroxilo y carboxilo durante la digestión humana, reduciendo la absorción de minerales en la luz gastrointestinal.
Fitatos
Los fitatos pertenecen a una clase compleja de compuestos naturales, formados durante el proceso de maduración de semillas y granos de cereales y leguminosas para el almacenamiento de fósforo por parte de las plantas.
Se derivan del ácido hexafosfórico de mioinositol o ácido fítico, que puede ser parcialmente desfosforilado y capaz de producir, por acción de las fitasas endógenas, entre otras condiciones, compuestos conocidos como ésteres de fosfato de mioinositol tales como: hexafosfato (IP6), pentafosfato ( IP5), tetrafosfato (IP4), trifosfato (IP3) y posiblemente inositol difosfato (IP2) y monofosfato (IP1).
Los compuestos IP5 e IP6 tienen la capacidad de formar complejos insolubles con minerales (principalmente hierro y zinc), proteínas y almidones, teniendo así un efecto negativo en la biodisponibilidad de estos nutrientes.
Fibras
Las fibras dietéticas son nutrientes presentes en los vegetales, que no son digeridos por las enzimas del sistema digestivo humano.
Se pueden clasificar en fibras insolubles en agua (celulosa, hemicelulosa, lignina, principalmente) y fibras hidrosolubles (pectina, inulina y polidextrosa, entre otras), siendo estas últimas fermentadas por bacterias naturalmente presentes en el intestino, formando ácidos grasos de cadena corta (AGCC), gas, agua y energía, y en exceso reducen la absorción de minerales, como calcio, zinc, magnesio y hierro.
Además, tienen diferentes estructuras químicas que tienen la capacidad de unir minerales, como el grupo carboxilo (libre en algunos residuos de azúcar), el ácido uránico y el grupo hidroxilo (procedente de la celulosa), además de poder asociarse con muchos otros sustancias (proteínas, polifenoles y ácido fítico) que también pueden provocar esta capacidad de unión.
Digestión y absorción de nutrientes
Para los minerales, los estudios de digestión in vitro para estimar la bioaccesibilidad comenzaron con la publicación de Miller et al. (1981), quienes estimaron la disponibilidad de hierro en las comidas por el método de diálisis, a través de una membrana que simulaba las vellosidades intestinales, con ajustes de tiempo y pH similares a las condiciones intestinales.
Desde entonces han surgido otras opciones para realizar el mismo proceso, que excluye la membrana de diálisis y trabaja con la fracción soluble considerada bioaccesible, obtenida al separarla en una centrífuga .
Por otro lado, los estudios de Glahn et al. (1998) y Jovaní et al. (2004) abordan el uso de monocapas de células Caco-2 para determinar la biodisponibilidad de minerales en alimentos.
Digestibilidad del calcio en alimentos de origen vegetal
Al evaluar la digestibilidad del calcio en alimentos de origen vegetal (productos de soya) y de origen animal (queso) por solubilidad, San Lio et al. (2011) observaron que después del proceso de digestión in vitro, el tofu mostró una bioaccesibilidad similar para el mineral en estudio, al compararlo con el queso producido con leche de vaca.
Sin embargo, se obtuvo lo contrario para la hamburguesa y el yogur de soja.
En bebidas de origen vegetal, se informa que el contenido total y la bioaccesibilidad de los minerales esenciales evaluados por diálisis variaban ampliamente. Para el calcio, solo las bebidas fortificadas con este mineral mostraron valores comparables (contenido total y dializado) a la leche de vaca.
En cuanto a magnesio, hierro y zinc, el contenido total fue alto, pero para el líquido de diálisis, solo el magnesio se mantuvo así.
Mercado mundial de alimentos y bebidas de origen vegetal
Es evidente el crecimiento del mercado mundial de alimentos y bebidas de origen vegetal, así como el número de adeptos y adeptos a la dieta vegetariana en todas sus modalidades, pasando por flexitarianos, vegetarianos, veganos, intolerantes a algún alimento de origen animal, los que buscan calidad. de vida o simplemente les gustan estos alimentos.
Sin embargo, se debe tener en cuenta la elección adecuada de estos productos que componen la dieta basada en plantas, principalmente porque se caracterizan por su falta de nutrientes como aminoácidos, minerales y vitaminas.
Es muy importante verificar el potencial nutricional de estos alimentos, como el aporte de minerales esenciales y compuestos que favorecen e inhiben su absorción por el organismo humano, ya que las deficiencias de hierro, calcio y zinc se destacan entre las mayores problemas del mundo.
