El polvo para hornear proporciona un sistema completo de fermentación en un solo producto. Está compuesto por bicarbonato de sodio, uno o más ácidos de levadura y un diluyente, típicamente almidón o carbonato de calcio. La mezcla de almidón u otros componentes inertes con componentes reactivos individuales tiende a mantener la separación de los componentes reactivos para prevenir una reacción prematura durante el almacenamiento.
¿Cómo se logra la acción leudante?
La acción leudante puede lograrse mediante diversos métodos, incluida la fermentación por levaduras, la incorporación mecánica de aire mediante la mezcla y la formación del batido, la formación de vapor de agua en el horneo y la creación de dióxido de carbono y/o amoniaco por agentes químicos. Sin embargo, la creación de las burbujas de aire iniciales durante la fase de mezcla es crítica antes de que cualquiera de los otros agentes de fermentación pueda tener efecto.
¿Qué son los leudantes químicos?
Los leudantes químicos son un grupo de sales predominantemente inorgánicas que, cuando se agregan a la masa, ya sea individualmente o en combinación, reaccionan para producir gases que forman los núcleos para el desarrollo de la textura dentro de galletas, pasteles, panes y otros productos durante el horneo.
Este gas se forma a partir de la reacción que tiene lugar cuando una fuente de dióxido de carbono y un ácido se mezclan y entran en contacto con el agua. El gas forma burbujas que quedan atrapadas en la masa o el batido y luego se expanden durante el horneado para formar los agujeros que se retienen en el producto terminado.
La mayoría de los sistemas de fermentación química consisten en una fuente de dióxido de carbono (base leudante) y uno o más ácidos alimentarios. Los ácidos leudantes se seleccionan principalmente en función de la reactividad: a qué velocidad reaccionan y a qué temperaturas.
La reactividad depende principalmente de la solubilidad, que a su vez depende de la composición química, el tamaño de las partículas y tratamientos especiales como el recubrimiento.
Las fuentes de dióxido de carbono en los sistemas de fermentación química incluyen bicarbonato de amonio, bicarbonato de potasio, carbonato de sodio y bicarbonato de sodio.
El bicarbonato de sodio es una de las bases más utilizadas en la industria alimentaria. Los leudantes químicos implican la acción de un ácido sobre el bicarbonato para liberar dióxido de carbono para la aireación de la masa durante la mezcla y el horneado. La aireación proporciona una estructura celular liviana y porosa, grano fino y una textura con apariencia deseable para la palatabilidad de los productos horneados.
¿Cómo se clasifican los polvos para hornear?
Los polvos para hornear se clasifican por tipo de liberación (de acción simple o doble).
- Los polvos para hornear de acción simple contienen solo un ácido de levadura, que puede ser de acción rápida y reaccionar en el mezclador o puede ser de acción lenta y reaccionar en el horno.
- Los polvos para hornear de doble acción contienen ácidos de levadura de acción rápida y acción lenta. Un polvo de hornear ideal de doble acción liberará una pequeña cantidad (20%) de dióxido de carbono gaseoso en el mezclador y el resto en el horno (Miller, 2016).
11 Marcas más conocidas de Polvo para Hornear
- Fleischmann
- Haz de oros
- Bob’s red mill
- D1
- Glutal
- Royal para hornear
- Puratos
- Tottus
- Gourmet
- Great value
- Tradipan
¿Quieres recibir en tu mail más información sobre las tendencias en Ingredientes?
Accede al contenido exclusivo solo para miembros de la comunidad
Únete a nuestra membresía exclusiva para profesionales de la industria de ingredientes en alimentos, bebidas y lácteos. Accede a información estratégica, tendencias emergentes, networking, y recursos personalizados para impulsar tu desarrollo profesional y el éxito de tu empresa.
