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Bebidas probióticas para veganos

PROBIOTICOS & PREBIOTICOS ENERGIA Colombia

Bebidas de base no láctea, elaboradas a partir de soya y arroz, se fermentarán con cepas de bacterias benignas, conocidas como Lactobacillus, a partir de una investigación inédita en el país. Aunque por lo general el proceso de fermentación se hace con microorganismos iniciadores para la elaboración de yogur tradicional, resulta novedoso que el proyecto use exclusivamente probióticos. 

Como para el caso de Colombia la concentración de bacterias debe ser de alrededor de un millón por mililitro o gramo, la ventaja del proceso investigado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), y la empresa italiana Mediterranea Biotecnologie es que permite incrementar la población microbiana dentro de la matriz, lo que evita costos adicionales asociados con la inclusión de más bacterias para cumplir con los requerimientos establecidos en las normas.

En tal sentido, los resultados obtenidos en los ensayos realizados hasta el momento dan cuenta de hasta 100 millones de bacterias por cada mililitro. “Logramos el principal reto tecnológico: que los microorganismos fueran capaces de reducir los niveles de acidez y pH en tiempos que tuvieran un potencial para aplicaciones industriales”, destaca el profesor Luis Felipe Gutiérrez, del ICTA, líder del Grupo de Investigación en Biomoléculas Alimentarias.

Como también se quería establecer si los microorganismos estaban en capacidad de metabolizar carbohidratos en matrices diferentes a la láctea, se realizaron estudios de metabolismo de varios carbohidratos. Igualmente las cepas microbianas evaluadas se sometieron a evaluaciones de resistencia gastrointestinal cuyos resultados son muy alentadores para demostrar su potencial probiótico.

Alianza que da frutos

El trabajo conjunto entre el ICTA y Mediterranea Biotecnologie, especializada en la producción de cultivos para la industria láctea, permitió no solo desarrollar la investigación, sino cuantificar los microorganismos, gracias a la capacidad con que cuentan los laboratorios de la firma europea.

“Es muy importante fortalecer los lazos entre la U.N. y la empresa, ya que es uno de los factores que más contribuye a hacer investigación aplicada con impacto en el sector productivo”, destaca el docente, quien comenta que el vínculo con esta empresa data de 2015.

Para Enrico Biraschi, socio fundador y director comercial de Mediterranea Biotecnologie, mientras que la empresa ha aportado algunas de las cepas empleadas en la investigación, junto con la infraestructura de la compañía, la U.N. ha sido de gran ayuda en la formación de personal altamente cualificado, a lo que se suma su experiencia en el desarrollo de estos alimentos en el país.

Producto de esta alianza es la tesis de Jenny Rodríguez Lozano, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, realizada por con el fin de evaluar la capacidad fermentativa de unas cepas probióticas y el tipo de azúcares que son capaces de fermentar.

Para este caso, la estudiante no solo ha tenido la oportunidad de hacer una serie de pasantías en Italia, sino que además ha realizado algunas prácticas de laboratorio aprovechando la infraestructura de la empresa. En la medida en que los trámites que se deben hacer para trabajar con instituciones como la U.N. son mucho más flexibles que en Europa, se esperaría que este tipo de alianzas entre academia e industria se incrementen en el futuro.

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