Subproductos de legumbres para aplicaciones alimentarias modifican las propiedades tecnofuncionales de las formulaciones convencionales
Los subproductos de legumbres se derivan principalmente de las cubiertas de las semillas, las vainas y las semillas rotas que requieren un procesamiento posterior. El pretratamiento de los subproductos, así como el secado, la molienda y las condiciones de almacenamiento, pueden afectar la composición química, las propiedades nutricionales y funcionales de la harina resultante.
Propiedades nutricionales y boactivas
La composición nutricional de los subproductos de legumbres en los alimentos varía sustancialmente, incluyendo proteínas (1,50%–24,91%), fibra dietética (3,15%–21,70%) y lípidos (0,03%–33,72%).
Proteínas
Las legumbres tienen un alto contenido proteico y un buen perfil de aminoácidos, siendo los únicos aminoácidos limitantes el triptófano y los que contienen azufre. Los subproductos de las legumbres, como la cubierta de la semilla, la cáscara y la vaina, contienen menos proteína que las semillas. La fracción proteica se puede aumentar mediante extracción, aislamiento y concentración para obtener un ingrediente rico en proteínas.
Normalmente, las harinas/polvos de las cáscaras y las vainas se incorporan a la formulación sin procesamiento adicional. Debido a que las legumbres proporcionan una fuente alternativa de proteínas, la mayoría de las aplicaciones alimentarias en el sector de la panadería implican combinaciones de legumbres y cereales.
Estos Países son los más interesados en las Proteínas:
Fibra dietética
La fibra dietética es uno de los componentes bioactivos más importantes de las legumbres. Es un grupo complejo y heterogéneo de sustancias (celulosa, hemicelulosas, gomas, pectinas, mucílagos, glucanos, ligninas, almidón resistente (AR) y oligosacáridos no digestibles, entre otros) con diferentes propiedades físicas, químicas y fisiológicas. Se clasifican como SDF (gomas, pectinas, fructanos, inulinas y algunas hemicelulosas) e IDF (celulosa, algunas hemicelulosas, ligninas y arabinoxilano) según su solubilidad en agua y sistemas tampón.
En las tendencias de búsqueda actuales, el interés por la fibra está superando al de la proteína. Esto se debe a una creciente concienciación sobre la importancia de la salud intestinal y el microbioma.
Los consumidores ya no buscan solo construcción muscular, sino un bienestar integral que incluye una digestión saludable, el fortalecimiento del sistema inmunológico y el equilibrio del eje intestino-cerebro
La Proteína tuvo su Momento. La Era de la Fibra ha Comenzado, mira los numeros que descubrimos.
Contenido fenólico total
Las legumbres son una excelente fuente de fitoquímicos bioactivos, incluyendo ácidos fenólicos, flavonoles, flavonas, isoflavonas, antocianinas, taninos y otros fenólicos. Estos se encuentran distribuidos principalmente en la cubierta de la semilla. La mayoría de los compuestos fenólicos asociados con la semilla entera son formas ligadas insolubles, unidos a componentes de la pared celular como celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina.
Antinutrientes
La producción de botanas a base de legumbres debe centrarse principalmente en reducir la cantidad de galacto-oligosacáridos porque causan molestias digestivas. Por lo tanto, reducen la aceptación del consumidor. Después del procesamiento, los efectos de los factores antinutricionales como los taninos, el ácido fítico, las saponinas y los inhibidores de tripsina pueden no ser significativos. Varios factores pueden influir en la abundancia de antinutrientes, como las condiciones climáticas, la ubicación y la variedad.
Propiedades de los ingredientes de leguminosas para aplicaciones alimentarias
Las propiedades más interesantes del procesamiento de alimentos incluyen:
Solubilidad
La solubilidad de las proteínas es un prerrequisito importante en los sistemas alimentarios donde actúan como un ingrediente funcional. Generalmente, las proteínas vegetales se caracterizan por una baja solubilidad en agua, cayendo a un mínimo entre pH 4 y 6. Al cambiar el pH hacia condiciones más ácidas o alcalinas, la solubilidad aumenta debido al mayor grado de repulsión electrostática entre las moléculas de proteína. Estos hallazgos fueron confirmados evaluando la solubilidad de los aislados de proteína obtenidos de habas rotas, frijoles blancos y caupí utilizados para el desarrollo de mayonesa vegana.
Propiedades emulsionantes
Las propiedades generalmente dependen de la proporción de aceite/agua, los componentes del alimento, el tamaño de las gotas y la proporción de aminoácidos hidrófilos/hidrófobos, y la configuración y concentración de las proteínas. Aquellos ingredientes con las mayores concentraciones de proteína (semillas de haba rota, frijol blanco y caupí) mostraron las mejores propiedades emulsionantes.
Propiedades espumantes
La capacidad espumante (FC) y la estabilidad espumante (FS) son índices utilizados para evaluar las propiedades espumantes. Estos son importantes en el desarrollo de bebidas, mousses y coberturas batidas. Las aguas de cocción mostraron las mejores propiedades espumantes, especialmente el agua de cocción de garbanzos, lo que la hace particularmente interesante como un posible reemplazo de la clara de huevo.
Cabe destacar que las excelentes propiedades espumantes de las aguas de cocción pueden estar relacionadas con la composición proteica o más bien con la presencia de albúminas.
Propiedades gelificantes
La capacidad gelificante se determina a menudo midiendo la concentración mínima gelificante (CGL). Esta propiedad es especialmente importante en aplicaciones alimentarias como gelatinas o postres. Se obtuvieron valores similares que van desde 11% (vainas de habas y guisantes) hasta 16% (tegumentos de semillas de frijol de palomilla).
Viscosidad
La viscosidad es una de las principales propiedades funcionales del almidón y de los materiales a base de almidón. Durante el calentamiento, la viscosidad aumenta debido a la gelatinización del almidón, lo que proporciona información sobre el rendimiento del horneado en términos de estructura y textura en boca. Además, la viscosidad vuelve a aumentar después del enfriamiento, lo que indica retrogradación del almidón.
Los subproductos de legumbres para aplicaciones alimentarias son diversas. La combinación de la tecnología de procesamiento de subproductos de leguminosas y la mejora de los recursos genéticos de leguminosas podría mejorar las propiedades nutricionales, funcionales y tecnológicas de las formulaciones para permitir la producción industrial de alimentos a base de leguminosas que sean aceptables para los consumidores.
¿Cómo impulsa la innovación de leguminosas la sostenibilidad y economía circular en alimentos?
Podemos pensar en la innovación de leguminosas como una «refinería verde». Al igual que una refinería de petróleo extrae múltiples productos (combustible, plásticos, asfalto) del crudo para no desperdiciar nada, las nuevas tecnologías fraccionan y procesan el grano de legumbre y sus residuos para obtener combustibles para el cuerpo (proteínas), estructuras para alimentos (almidones/fibras) y nutrientes para la tierra (biofertilizantes), asegurando que cada gramo cosechado tenga un propósito útil.
¿Qué empresas lideran la fabricación de ingredientes plant-based?
Según los informes de mercado, estas compañías dominan la producción a gran escala de harinas, proteínas y fibras de legumbres (guisantes, lentejas, garbanzos, etc.), impulsando el sector de alimentos y bebidas. Entre los jugadores clave se encuentran:
- Ingredion Incorporated
- Roquette Frères S.A.
- Emsland-Starke GmbH
- The Scoular Company
- AGT Food and Ingredients Inc.
- Cosucra Groupe Warcoing S.A.
- Vestkorn Milling A.S.
- Bunge Limited:
Líderes en Innovación y Procesamiento Tecnológico (España/Europa)
Las fuentes destacan empresas específicas que están liderando la transformación tecnológica de estos ingredientes, pasando de la simple molienda a texturizados avanzados que imitan la carne.
Alimentos Sanygran: Se posiciona como fabricante líder de ingredientes plant-based en Europa. Su liderazgo se basa en:
Extrusión seca y húmeda: Poseen el mayor know-how en extrusión seca de proteínas vegetales en España.
Ingredientes propios: Fabrican «Legumbreta» (harina de legumbres texturizada), almidón y concentrado de guisante amarillo, diseñados para enriquecer productos y sustituir al gluten.
Colaboración: Promueven la innovación colaborativa con centros tecnológicos para desarrollar análogos cárnicos.
Grupo Dacsa (a través de Molendum Ingredients):
Se describe como uno de los ejemplos con mejor proyección en la molienda de legumbres. Su producto estrella es el Pésol Pea, una solución de proteína de guisante texturizada (húmeda y seca) que sirve como alternativa vegetal a la carne. Producen harinas nativas (sin químicos) y termotratadas para la industria (salsas, panificación, rebozados).
The Real Green Food: Grupo alimentario en Navarra (España) que ha alcanzado una facturación de 85 millones de euros en 2024, liderando la tendencia de producción local y sostenible de legumbres y verduras frente a los ultraprocesados.
Startups que Revolucionan la Categoría
Aunque algunas son más conocidas por el producto final, estas empresas impulsan la innovación en los ingredientes subyacentes (como la proteína de guisante o la fermentación).
• Beyond Meat: Pionera en el uso de proteína de guisante para replicar la textura y sabor de la carne animal.
• Quorn y Perfect Day: Líderes en el uso de la fermentación para crear proteínas microbianas (micoproteínas) y lácteos sin animales, respectivamente.
• Exo Protein: Destacada en el nicho de proteínas de insectos (harina de grillo).
• Memphis Meats y Mosa Meat: A la vanguardia de la carne cultivada en laboratorio (cultivo celular).
Consorcios de Innovación (Proyectos Colaborativos)
La innovación en ingredientes también es impulsada por grupos operativos que unen a varias empresas para valorizar subproductos y crear economía circular:
Grupo Operativo LEGUMHARI: Enfocado en desarrollar alimentos innovadores a partir de subproductos. Sus miembros industriales incluyen a Innofood I+D+I, Agropal S. Cooperativa, Molendum Ingredients y Laboratorios Econatur.
Si buscas volumen y materias primas estándar, los líderes son gigantes como Ingredion y Roquette. Si buscas innovación en texturas y análogos cárnicos mediante tecnología avanzada en Europa, empresas como Sanygran y Molendum (Dacsa) son las referencias clave citadas en las fuentes.
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