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El potencial antimicrobiano del coliflor, brócoli y Okara contra las bacterias

PROBIOTICOS & PREBIOTICOS Latinoamérica

Cada año, las industrias de procesamiento de alimentos generan grandes cantidades de residuos de alimentos en todo el mundo. La eliminación de ellos por lo general implica un costo para el productor, que genera efectos negativos sobre el medio ambiente. Así­, varios estudios se centran en la recuperación, el reciclaje y la actualización de los desperdicios de comida, convirtiéndose en subproductos. Estos últimos pueden incorporar en los nuevos procesos de producción, beneficiando a la sociedad.

Los residuos vegetales son baratos, disponibles en grandes cantidades, y se caracteriza por un alto contenido de fibra dietética. Hasta ahora, algunas aplicaciones valiosas de estos residuos agroalimentarios implican comida para animales, fertilizantes, la extracción de aceites esenciales y fragancias. Los nuevos subproductos vegetales podrían ser una fuente valiosa de compuestos nutricionales y antimicrobianas.

Entre ellos, hay dos familias de plantas muy importantes, Brassicaceae y Fabaceae. Brócoli y coliflor, los principales cultivos de la familia Brassicaceae, y la soja, el principal cultivo de Fabaceae, contienen componentes fitoquímicos con propiedades antioxidantes y anticancerígenas reportados. Las propiedades antioxidantes de estos vegetales podrían tener un impacto significativo en el campo de nutracéuticos y en aplicaciones de la industria de procesamiento de alimentos.

Con respecto a la Fabaceae, la soja es una de las legumbres más consumidas en el mundo. Actualmente, el principal productor es Estados Unidos (32%), seguido de Brasil (28%) y Argentina. Después de la extracción de agua de la soja para producir leche de soja y el tofu, se obtiene un subproducto llamado okara.

La Dra. Maria Sanz-Puig realizó un trabajo de investigación sobre el efecto antimicrobiano de subproductos vegetales procedentes de la materia prima de brócoli (Brassica oleracea italica), coliflor (Brassica oleracea botrytis), y soja (Glycine max) se evaluó frente a bacterias Gram-positivas y Gram-negativas patógenos transmitidos por los alimentos.

Se evaluó el efecto antimicrobiano de subproductos vegetales contra el efecto antimicrobiano bacteria Gram-positivas y Gram-negativas de brócoli, coliflor, y los subproductos okara.  Los subproductos vegetales estudiados ejercen un efecto bactericida con la reducción de la población bacteriana en el tiempo cuando la incubación se llevá a cabo a temperatura de crecimiento óptima para cada microorganismo, con la excepción de L. monocytogenes. Entre las bacterias Gram-positivas, L. monocytogenes no se vio afectada por la exposición a los subproductos vegetales.

La población de B. cereus se redujo, en el caso de las bacterias Gram-negativas, Salmonella Typhimurium fue altamente sensible en comparación con E. coli.

Muchos estudios han apoyado que las bacterias Gram-positivas son más susceptibles al efecto antimicrobiano de los aceites esenciales de plantas y extractos de que las bacterias Gram-negativas. Por el contrario, otros estudios han encontrado una mayor sensibilidad contra otros extractos naturales o aceites esenciales en bacterias Gram-negativas que las bacterias Gram-positivas.

Con respecto a la susceptibilidad de los microorganismos al efecto antimicrobiano de la coliflor, la clasificación se puede establecer en el siguiente órden: Salmonella Typhimurium, B. cereus y E. coli. Para el brócoli: B. cereus, Salmonella Typhimurium y E. coli. Frente al efecto antimicrobiano de okara: E. coli y Salmonella Typhimurium parecí­an producir resultados similares, seguido por B. cereus.

Según los resultados obtenidos, en las condiciones estudiadas okara era el subproducto más bactericida contra E. coli, mientras que la coliflor y el brócoli mostraron el efecto antimicrobiano más alta contra B. cereus. El subproducto vegetal más eficaz contra Salmonella Typhimurium fue la coliflor. Entonces, la adición de la coliflor en el 5% logró la mayor reducción en los niveles de bacterias, que muestra la capacidad de la mayoría bactericida entre los subproductos vegetales estudiadas.

Aunque la capacidad antioxidante de Brassicaceae y Fabaceae es ampliamente conocido y se ha atribuido principalmente a su contenido en polifenoles, hasta ahora el efecto antimicrobiano de estas plantas ha sido escasamente estudiado. Con respecto a la subproducto de soja, okara, hay estudios previos que indican el efecto antimicrobiano de los derivados de la soja.

La capacidad bactericida observada de coliflor, brócoli y subproductos okara contra los patógenos transmitidos por los alimentos estudiados podría ser debido al efecto de su alto contenido de polifenoles. El extracto de la coliflor tení­a el más alto contenido de polifenoles, seguido por el extracto de brócoli y, finalmente, el extracto de Okara.

En vista de los resultados obtenidos, se estudio el efecto antimicrobiano de la coliflor sobre la Salmonella Typhimurium. Varias concentraciones de coliflor se evaluaron en diferentes temperaturas, y para todas cuanto mayor es la concentración de coliflor, mayor es la reducción de la población de células.

De acuerdo con los resultados, el extracto de la coliflor puede ser considerado como un material potencial con propiedades antimicrobianas con importantes aplicaciones de seguridad alimentaria. Sin embargo, los suplementos de la alimentación animal, o el desarrollo de nuevos aditivos basado en el efecto bactericida de este extracto para cremas vegetales y listos para comer comidas, que son pasteurizados y almacenados a temperatura de refrigeración, presentan retos importantes a los procesadores de alimentos.

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