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¿Qué prefieren los consumidores: panificados con o sin sal?

COLORANTES / AROMAS Chile

Ante el preocupante aumento de las enfermedades cardiovasculares en el mundo, en parte asociadas al consumo excesivo de sodio, varios países se han propuesto aunar fuerzas y desarrollado estrategias globales para este fin.

En la actualidad, tanto la Organización Mundial de la Salud como la Organización Panamericana de la Salud se encuentran desarrollando grupos de trabajos a nivel internacional con expertos de distintas naciones para generar recomendaciones a fin de cumplir la meta de reducir el nivel mundial del consumo de sodio por persona a menos de 2.000 mg sodio/ día (5 g sal /día).

Para disminuir la ingesta de sal en la población, Chile se ha sumado a otras iniciativas mundiales usando como eje de su campaña la disminución progresiva de sal en el pan. Se estableció un programa piloto en alrededor de 100 panaderías de Santiago y Regiones con el objetivo de disminuir al 2011 en 25% la sal agregada al pan, y en 50% para el año 2014.

La elaboración de un pan con menos sal representa un desafío para la industria, ya que la sal cumple importantes funciones en su elaboración, mejorando sus características organolépticas, reológicas y de estabilidad. La disminución de la sal puede determinar menor aceptabilidad por parte de los consumidores, incluso puede presentarse agrio, ácido, con sabor a levadura, más añejo y seco, de acuerdo a descripciones dadas en análisis sensorial de pan reducido en sal.

Considerando los importantes efectos que puede determinar desde el punto de vista sanitario y para la industria del rubro el modificar un producto tradicional de alto consumo, se hace necesario conocer el grado de aceptabilidad de los consumidores frente a este pan con menor contenido de sal.

Es por esto que Vilma Quitral del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina, Universidad de Chile realizó una investigación sobre la evaluación de la aceptabilidad del pan reducido en sodio en consumidores de la Región Metropolitana de Chile. Su objetivo fue evaluar la aceptabilidad general del pan tipo marraqueta y hallulla reducido en un 25% de sodio del programa piloto MINSAL-FECHIPAN-ASACH en comparación con un pan control, en panaderías de Santiago.

Fueron 95 panaderías participantes del programa piloto MINSAL-FECHIPAN-ASACH ubicadas en diferentes comunas del Gran Santiago y las panaderías no adheridas al programa. Seleccionaron clientes de 5 panaderías participantes del programa piloto (grupo intervenido) y 5 panaderías no participantes (grupo control) de las mismas comunas anteriores. Los compradores de 18 a 70 años, debieron haber comprado más de alguna vez en el local encuestado, no presentar alteraciones cognitivas ni sensoriales evidentes o referidas por el consumidor al momento de la entrevista y haber comprado pan marraqueta y/o hallulla.

Se analizó la opinión del consumidor respecto al color, olor, sabor, textura y calificación general del pan de ese establecimiento, expresadas en una escala hedónica de 5 puntos: 1= Me disgusta mucho; 2= Me disgusta; 3= No me gusta ni me disgusta; 4= Me gusta; 5= Me gusta mucho. La aceptabilidad global del pan fue calculada a partir de la suma de las 5 variables anteriores, con escala de 5 a 25.

A fines del año 2011 y principios del año 2014 se entrevistaron 236 personas en el grupo control y 213 en el grupo intervenido, con 25,8% y 17,8% de rechazo en cada grupo, respectivamente. La principal causa de rechazo fue la falta de tiempo (77% del total). En 2% de las encuestas se registraron datos incompletos.

Un 61,4% de los encuestados era de sexo femenino. La mediana de edad de los consumidores de ambos grupos fue 45 años (p 25-75, 37-55 años), sin diferencias significativas en función del sexo o tipo de panaderías. Un 94,8% de la población declaró estar en conocimiento sobre los efectos nocivos de la sal/sodio en el organismo, con un porcentaje algo mayor en el grupo control (97,7% vs 91,9% p = 0,04).

El 60,6% de los consumidores encuestados estaba interesado en consumir un pan con menos sal/sodio, aunque al 40% restante no les interesaba o le era indiferente, sin diferencias significativas por grupo de estudio. Al realizar el mismo análisis según edad se observó un mayor interés en consumir menos sal en las personas de 60 años o más (p= 0,003).

En general predomina la respuesta "me gusta" en todos los ítems, aunque también hay una alta proporción de respuestas "me gusta mucho". El comportamiento fue algo más favorable en sabor (p=0,01) y color (p=0,05) en el grupo no intervenido, sin diferencias en la calificación del olor, textura, ni calificación general del pan. La mediana de puntaje en todos los ítems sensoriales fue de 4 puntos (p 25-75, 4-5), en ambos grupos, lo que refleja una buena aceptabilidad del pan.

En la aceptabilidad global del pan, que incluye los cinco ítems anteriores, se observó una diferencia estadísticamente significativa a favor de grupo control (p= 0,02), con una diferencia de 14,7 puntos porcentuales en la categoría de mayor puntuación.

Al realizar un análisis de regresión logística univariada de la influencia de las variables de control (sexo, edad y escolaridad) sobre la buena la aceptabilidad global del pan (calificación > 22 puntos) se observó que sólo la edad de los consumidores influyó en forma significativa con una mayor aceptabilidad en el grupo de personas mayores de 60 años. El mismo análisis sobre la influencia del tipo de panadería mostró mejores resultados a favor de las panaderías controles.

Un análisis multivariado de los factores que se asociaron con la aceptabilidad global del pan, mostró mejores resultados en las panaderías control y en personas de mayor edad, aunque explican una baja proporción de las diferencias observadas.

Si bien el número inicial de personas a entrevistar por grupo se fijó en 175 consumidores, esta cifra debió aumentarse debido al rechazo a participar por parte de los clientes. El principal motivo de rechazo fue la falta de tiempo, situación que no es de extrañar debido al ritmo de vida actual y a la ubicación en lugares "de paso" de varias de las panaderías. Lamentablemente no existe información sobre las características del grupo que no aceptó participar en relación al grupo encuestado, para evaluar posibles sesgos en la muestra, lo que podría limitar la representatividad del estudio.

Llama la atención que cerca del 40% de la población no estaba interesada o les era indiferente consumir pan con menor concentración de sal, a pesar de que la mayoría declaraba estar al tanto de que la sal es nociva para la salud. Dicha situación sin duda limita la posibilidad de obtener buenos resultados en campañas de salud que requieran participación activa de la población. Aunque el grupo control presentó mayor interés por consumir pan con menos sal, esto podría deberse al azar, ya que los encuestados no tenían información sobre las características del pan que estaban comprando.

Las personas mayores de 60 años presentaron un mayor interés en consumir un pan con menos sodio, lo cual podría explicarse por presentar mayor número de patologías crónicas cardiovasculares o estar en tratamiento médico, por lo que estarían más dispuestos a cuidar su salud y preferir alimentos más saludables.

Al evaluar las características organolépticas del pan, se observaron diferencias significativas a favor de grupo control sólo en sabor con un aumento de 12% en la puntuación máxima. La información aportada por estudios internacionales no es concluyente sobre la influencia del sodio en el sabor del pan, ni sobre cuánto se puede disminuir su cantidad sin afectar el sabor. Algunos autores muestran que se pueden realizar reducciones de 10 y 20% sin alterar el sabor del pan.

En Chile, en una encuesta mencionada por IN-DUPAN, se indica que un 67% de los encuestados prefiere un pan con menos sal (aunque no se indica la concentración de sal) versus un pan normal, mientras que un 8% no nota la diferencia entre ambos tipos de pan (20). A la fecha, en consecuencia, aun no se encuentra establecido un "límite de seguridad" para no afectar la aceptabilidad del pan.

En este estudio se obtuvieron diferencias significativas en la aceptabilidad global del pan, pero no así en la calificación general. Ello podría explicarse por el hecho que la calificación general es una puntuación dada por el propio consumidor, en tanto la aceptabilidad global es un resumen de los 5 ítems estudiados, dentro los cuales se encuentra la calificación general. De esta forma la aceptabilidad global refleja un puntaje que abarca las distintas características organolépticas del pan siendo una variable más completa que aporta más información.

Teniendo en cuenta lo anterior, el pan del grupo control es globalmente mejor evaluado que el pan del grupo intervenido. Sin embargo en un estudio paralelo realizado en el mismo grupo de panes analizados en la presente investigación se demostró que tanto los controles como los intervenidos presentaron concentraciones de sodio cercanas a los 600 mg/100 g de pan, sin diferencias significativas entre ellos, por lo cual el grupo control no estaría actuando realmente como tal.

De esta manera, tal diferencia en la aceptabilidad no necesariamente estaría explicada por la concentración de sodio en las muestras evaluadas, sino más bien por la panadería que lo elabora. Según el análisis multivariado el modelo explica una baja proporción de la aceptabilidad, lo que indica que muchas otras variables pueden estar influyendo sobre una mejor aceptación del pan. Se reconoce que el número de personas encuestadas y su distribución probablemente no fue suficientemente adecuada para obtener una muestra más representativa del universo en estudio.

Otro hecho importante a considerar es la dificultad para aplicar encuestas en locales comerciales, punto importante a considerar para investigaciones futuras. En este estudio hubo cierta reticencia por parte los locales a dar autorización para ser encuestados. Mencionar la palabra "evaluación" dentro de los objetivos del estudio al parecer fue la principal piedra de tope para que las autorizaciones se consiguieran con mayor fluidez.

Se puede concluir que el pan del grupo control presenta mejor aceptabilidad global, aunque no sería este elemento el único factor que estaría influyendo en la aceptabilidad de este alimento por parte de los consumidores. Se necesitan estudios más extensos para conocer una realidad más representativa a nivel nacional.

Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com

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