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La degradación de los fenoles y antocianinas en bebida funcional de arándano

ANTIOXIDANTES Perú

La bebida funcional a base de arándano endulzado con stevia, es un alimento nutricional presentando compuestos activos como compuestos fenoles y antocianinas importantes para una dieta saludable y prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer. El arándano es una fruta con gran aporte de antioxidantes, compuestos fenoles totales; al someterlo en un proceso de transformación (bebida) y a lo largo de la vida útil, sufrirá una degradación de sus componentes bioactivos.

Los compuestos fenólicos en muchos estudios, constituyen un grupo heterogéneo de sustancias que evidencian su rol protector. La fruta mencionada, es rica en antocianinas, los cuales se pierden durante el procesamiento. Las pérdidas de antocianinas, disminuyen la calidad nutricional de los alimentos, no así, su calidad organoléptica. Las antocianinas al ser responsables del color de algunas frutas y vegetales van de rojo vivo a violeta o azul, pero sus niveles de color permanecen si están en valores de pH bajos. A medida que el pH aumenta la coloración pasa a ser más violeta y va perdiendo sus propiedades. También se pierde fácilmente por parámetros tales como oxidación, interacción con otros metales, temperatura, etc. 

A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen como posibles sustitutos de los colorantes artificiales, su incorporación a matrices alimenticias o productos farmacéuticos y cosméticos son limitadas debido a su baja estabilidad durante el procesamiento y el almacenamiento. Factores como su misma estructura química, pH, concentración, temperatura, presencia de oxígeno y ácido ascórbico, y actividad de agua de la matriz determinan la estabilidad del pigmento.

Estos componentes bioactivos ayudaran a neutralizar los radicales libres presentes en el organismo del ser humano que causan daño oxidativo a diferentes moléculas, tales como: lípidos, proteínas, y ácidos nucleicos, y tienen que ver con la iniciación en algunas enfermedades degenerativas. También cumplen una función importante en la modulación de desintoxicación enzimática, estimulación del sistema inmune, disminución de la agregación plaquetaria y modulación del metabolismo hormonal. 

La stevia es usada como edulcorante natural no calórico, recomendado para personas no diabéticas y personas obesas. Tiene propiedades beneficiosas: digestivas, antibacteriana, diurética, antiácida y cardiotónica, antioxidante, desintoxicante, cosmética y antidiabética.

Torres Alcántara Yudi Sadith publicó en la revista de Ingenieria Ciencia Tecnología e Innovación la investigación que tuvo como objeto evaluar la cinética de degradación térmica de compuestos fenoles y antocianinas en una bebida funcional a base de arándano azul endulzado con stevia.

En la bebida funcional a base de arándano con el 40% de pulpa, la concentración de compuestos fenoles es de 1299 mg de ácido gálico/L, y en antocianinas 61 mg Cianidina-3-glucósido/L. La degradación de compuestos fenoles expresada en mg de ácido gálico/L en la bebida funcional a base de arándano a través del tiempo siguiendo una cinética de primer orden, con una velocidad de 0.0004, 0.0009 y 0.0017 h-1 a temperaturas de 30, 40 y 50 °C respectivamente con una energía de activación de 13.4571 Kcal/mol.

La degradación de antocianinas expresada en mg Cianidina-3-glucósido/L en la bebida funcional a base de arándano a través del tiempo siguiendo una cinética de primer orden, con una velocidad de 0,035; 0,0186 y 0,0094 h-1 a temperaturas de 30, 40 y 50 °C respectivamente con una energía de activación de 12.7957 Kcal/mol.

El arándno presento un color de piel púrpura (fruina), la pulpa tuvo un color verde brilloso, el sabor fue ácido y astringente, la textura era firme con un olor característico y un tamaño de 1 –1.5 cm. Sus características fisicoquímicas fueron: 11% de °Brix, 2.44% de ácido cítrico, 3 de pH, 1.20 % de Cenizas.

La bebida funcional a base de arándano contiene un 13 % de °Brix, 0.6 % de ácido cítrico, 3.5 de pH, 1.1% de grasa, 1.59% de proteína, 3.61% de carbohidratos, 0.1% de cenizas, 1.25%, 1.25% de fibra, 129.48 g de fenoles totales, 6.289 g de antocianinas, 31.36 kcal de valor calórico y 3.93% de valor nutricional.

Durante el almacenamiento de la bebida funcional a temperaturas de 30, 40 y 50°C, el pH y los °Brix existieron variaciones insignificantes, lo cual, no altero la calidad fisicoquímica.

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Fuente: Food News Latam® www.bebidaslatam.com

 

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