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El potencial de las Habas como futuro suministro de proteínas

CARDIOVASCULAR Latinoamérica

Las legumbres tienen el potencial para apoyar la producción mundial de proteínas mediante la sustitución parcial de la carne y los productos lácteos en la dieta humana. Esto no sólo ayudará a satisfacer la creciente demanda mundial de proteínas, podría contribuir a mitigar la amenaza impuesta al medio ambiente por las prácticas agrícolas actuales de los países de mayor economía (dependencia energética de los combustibles fósiles y las emisiones nocivas).

Fava bean (Vicia faba L.), también conocida como haba, judía de caballo, y en el campo frijol, es una leguminosa temprana. Hay poca evidencia de los orígenes de su domesticación, como su progenitor silvestre que es aún desconocido. Sin embargo, las semillas más antiguas de habas se encontraron a finales de décimo milenio BP en el noroeste de Siria. En efecto, es innegable que el haba tiene una larga historia de numerosos usos como piensos y alimentos, probablemente debido a su valioso contenido de proteínas y energía. Sin embargo, en los países de mayor economía donde la carne es la principal fuente de proteína en la dieta, todavía infrautilizado, sobre todo como alimento humano. Esto podría deberse a que las proteínas de origen vegetal se consideran inferiores a las proteínas animales, y que las fuentes individuales de proteínas vegetales no son completos en términos de composición de aminoácidos.

Hay también cuestiones relativas a los costos económicos y funcionalidad de estos productos como ingredientes alimentarios. Las dietas a base de carne y, en particular, los que tienen un alto consumo de carne roja y procesada no son una opción dietética saludable o sostenible. Por lo tanto, el consumo regular de alimentos de origen vegetal, tales como habas, debe ser considerado para reemplazar parcialmente las proteínas animales en la dieta.

Además, las habas podrían ayudar a la industria de la alimentación para cambiar hacia una materia prima más sostenible. De hecho, la producción intensiva de cultivos forrajeros es una de las principales causas de la degradación del suelo y cultivos como habas, que tienen la capacidad de fijar el nitrógeno, puede ofrecer una estrategia eficaz para hacer frente a los daños ambientales de las prácticas de monocultivo.

El frijol Fava es un cultivo versátil. Pertenece a la familia Fabaceae y tiene la capacidad de crecer en diferentes zonas climáticas. Por otra parte, se puede utilizar durante todo el año, ya que puede ser consumida en ambas formas crudas y procesadas. En la dieta humana es sobre todo el grano de semilla que se consume, mientras que las vainas se utilizan como alimento. Sin embargo, como las vainas también proporcionan macro-fitoquímicos tienen potencial para ser utilizado como una fuente de compuestos funcionales.

La importancia nutricional de las habas es prominente (aproximadamente 250 g de proteína / kg de semilla) ofrece una cantidad valiosa de energía: 320 kcal / 100 g de peso seco. La leguminosa tiene potencial también terapéutica, ya que proporciona L-3,4-dihidroxifenilalanina (L-DOPA), el precursor del neurotransmisor de catecolamina y medicamento utilizado para tratar la enfermedad de Parkinson.

Las Habas, sus fracciones y sus productos de procesamiento (granos, cascos, y harinas) también contienen factores anti-nutricionales como saponinas, inhibidores de la proteasa, alfa-galactósidos y ácido fítico. Sin embargo, los procesos internos, incluso simples como el remojo y la cocción son capaces de reducir sus cantidades hasta el 100%, lo que limita las posibles consecuencias perjudiciales.

El frijol Fava es una fuente rica de fibra y no nutrientes metabolitos secundarios, ha sifo demostrado ser beneficioso para la salud humana. Los estudios previos han demostrado que las dietas altas en proteínas (predominantemente basada animal) es probable que sea nocivo para la salud intestinal de más largo plazo, debido a una reducción de compuestos protectores contra el cáncer y el aumento de metabolitos peligrosos. Esto es probable que sea debido a la falta de fibra adecuada y fitoquímicos asociado.

El contenido de proteína de pulsos es aproximadamente el doble que la de los cereales y varias veces de los tubérculos de raíces. Los cultivos de leguminosas tales como habas podrían utilizarse en combinación con otros alimentos de origen vegetal para mejorar la calidad y cantidad de las proteínas proporcionadas en una comida. El consumo de estos cultivos debería fomentarse aún más en los países en desarrollo donde la carne puede ser escasa, ya que proporciona algunos aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento y reparación de los tejidos del cuerpo.

En Egipto, el porcentaje de tierras cultivables acumulada sembrada con habas ha sido rara vez más de un 6% desde 1965, mientras que la producción de semillas de frijol fava en África tropical y Asia es insignificante. Del mismo modo, en los países de mayor economía el rendimiento producido nunca ha superado el 1% de las parcelas de cultivo dentro de los últimos 50 años.

Esta crítica se presenta un uso claro para habas en un contexto de la seguridad alimentaria, ya que tiene un papel prometedor en la satisfacción de la demanda mundial de proteínas. En términos de desarrollo de productos alimenticios, se espera que su potencial dietética y ecológica crezca en el mercado en los próximos años, de la misma manera que la soja se ha convertido en un producto agrícola valioso.

La sensibilización de los consumidores de los beneficios potenciales para la salud y los avances técnicos en la producción de fracciones de proteínas funcionales es probable que estimule la fabricación y el consumo de productos de frijol fava.

Varios estudios se han centrado en la sustitución parcial de los ingredientes alimentarios tradicionales por materiales derivados de habas. Sin embargo, la incorporación de la leguminosa en productos que sean aceptables para los consumidores sigue siendo un desafío para la industria alimentaria.

El uso de harinas de pulso parece ser un método conveniente para la sustitución de la harina de trigo en la preparación de los sistemas alimentarios a base de trigo, tales como productos de panadería y pastas. Aunque la producción de harina de habas representa, sin duda, un simple vehículo para mejorar el valor nutricional de los productos de cereales, los usos potenciales de habas como una fuente de proteína no convencional en la industria alimentaria está en su infancia.

Como la inactivación de patógenos alimentarios en los alimentos perecederos es una preocupación primordial para la industria alimentaria, demostraron la eficacia del frijol nativo y proteínas esterificados como agentes antibacterianos en la conservación de la leche cruda y como potenciadores de la vida útil de la leche pasteurizada. Por otra parte, las habas también podría tener potencial en la fabricación de alimentos sin gluten teniendo en cuenta su versatilidad en la que se procesa como pasta, pan, aperitivos, y así sucesivamente.

Los productos sin gluten a base de impulsos novedosos ya han sido desarrollados por la industria de alimentos y han exhibido características organolépticas similares a los productos a base de trigo tradicionales. Además, las proteínas de leguminosas se han introducido en los productos cárnicos como aglutinantes y diluyentes con el fin de disminuir el contenido de grasa y mejorar el valor nutricional y las propiedades sensoriales de los alimentos a base de carne al mismo tiempo. Por lo tanto, las habas positivamente podrían considerarse como un innovador de alimentos e ingredientes alimentarios, con buen potencial para reemplazar los alimentos incluso tradicionales básicos en nuestra dieta y hacer nuestra elección de alimentos "saludables" más sostenible.

Se requieren alternativas de proteínas  para satisfacer las necesidades nutricionales de la creciente población mundial. Se necesitarán estas proteínas producidas de manera sostenible, con poco efecto perjudicial sobre el medio ambiente para que sean económicamente y agrícolamente ventajosa.

Además, los alimentos producidos debería ser beneficioso para combatir el aumento mundial de enfermedades crónicas (diabetes, enfermedades cardiovasculares, obesidad y cáncer) y aceptable tanto para la industria alimentaria y los consumidores. La investigación sobre las propiedades nutricionales y agronómicas de las legumbres, junto con los avances en la elaboración de alimentos y la producción, sugieren que habas se convertirá en un importante producto agrícola.

Varias características agronómicas de habas, incluyendo la fijación simbiótica de nitrógeno, pueden ayudar a abordar los desafíos futuros agrícolas. Nutricionalmente, el alto contenido de fibra y diversidad de compuestos bioactivos señalan a las habas un posible papel en el mantenimiento de la salud y prevención de enfermedades humanas.

Está claro que, en su caso, las habas podría reemplazar las proteínas de soja en productos de piensos y alimentos, así como la sustitución parcial de productos de la carne y la carne basados ??en la dieta humana. Ahora es importante que la investigación y la innovación tecnológica se centre en la producción de productos del frijol fava de valor nutricional óptimo y la aceptabilidad del consumidor.

Por Salvatore Multari,Derek Stewart y Wendy R. Russell, en Institute of Food Technologists®

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Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com

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