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Uvaferm 43 Restart™ para reactivar el proceso de fermentación

DEPORTIVOS Internacional

Lallemand simplifica el proceso de reactivación de las paradas de fermentación con Uvaferm 43 Restart™. Basándose en su experiencia como productor de levaduras enológicas, Lallemand ha desarrollado un proceso de producción que hace que las levaduras resistan mejor, de forma natural, el estrés provocado por el alto contenido de alcohol y las condiciones hostiles relacionadas con las paradas de fermentación.

 

La elaboración del vinos tiene miles de años, en esos tiempos, los vitivinicultores no conocían que era la fermentación, ni que era lo que sucedía en la química de la vinificación, sin embargo, elaboraban vinos. Hoy en día con los avances tecnológicos y los estudios que ha tenido el vino, contamos con herramientas para producir vinos conociendo que es lo que sucede en cada etapa del proceso de vinificación, pudiendo modificar ciertos factores que nos lleven a una mejora en el producto.

El análisis de los vinos comprende una rama fundamental de la enología, y forma parte de la vinificación, para estandarizar la producción y asegurar la calidad al consumidor, así como también, su salud.

Durante la fermentación, hay varios factores que los fabricantes de vino deben tener en cuenta. El más notable es el de la temperatura interna del mosto. El propio proceso bioquímico de la fermentación crea una gran cantidad de residuos de calor que puede sacar el mosto del rango de la temperatura ideal para el vino. Normalmente, el vino blanco se fermenta entre 18 y 20ºC aunque un fabricante de vino puede optar por utilizar una temperatura más alta para llevar a cabo parte de la complejidad del vino. El vino tinto es usualmente fermentado a temperaturas más altas de hasta 29°C. La fermentación a temperaturas más altas puede tener efectos perjudiciales para el vino, aturdiendo la levadura y dejarla en inactividad e incluso "evaporizando" algunos de los sabores de los vinos. Algunos fabricantes de vino pueden fermentar los vinos tintos a temperaturas más frescas, típico de los vinos blancos, con el fin de sacar a relucir más sabores de la fruta.

Para controlar el calor generado durante la fermentación, el fabricante de vino tiene que elegir un recipiente de tamaño adecuado o usar dispositivos de enfriamiento de distintos tipos, desde las antiguas tradiciones de Burdeos de colocar la cuba de fermentación en la parte superior de los bloques de hielo hasta el moderno uso, en la actualidad, de los sofisticados tanques de fermentación con anillos de enfriamiento integrados.8

Un factor de riesgo implicado en la fermentación es el desarrollo de residuos químicos y el deterioro que pueden ser corregidos con la adición de dióxido de azufre (SO 2), aunque el exceso del mismo puede conducir a defectos del vino. Un fabricante de vino que quiera hacer un vino con altos niveles de azúcar residual (como un vino de postre ) puede detener la fermentación inicial, ya sea bajando la temperatura del mosto para aturdir a la levadura o añadiendo un alto nivel de alcohol (como el brandy ) al mosto para matar la levadura y crear un vino fortificado .

Los beneficios de la levadura UVAFERM 43 RESTART™

Normalmente, cuando se para la fermentación, el mosto contiene mucha más fructosa que glucosa, la forma de azúcar preferida por las levaduras. Hasta ahora, la solución ideal era utilizar una levadura tolerante al alcohol y fructófila con alta capacidad de fermentación, como la Uvaferm 43™ de Lallemand, seleccionada por el Institut Rhodanien en Francia.

Gracias a un innovador proceso de aclimatación previa desarrollado por Lallemand y testado y aprobado por el Institut Rhodanien, la resistencia de las levaduras a las condiciones tóxicas de las paradas de fermentación aumenta de forma natural. Las células de la levadura UVAFERM 43 RESTART™ son más robustas y se aclimatan más rápidamente tras la inoculación. Esto a su vez simplifica notablemente el proceso de reactivación de la fermentación.

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