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El efecto de los tratamientos térmicos en la vitamina C

VITAMINAS Colombia

El ácido L-ascórbico(AA) o Vitamina C es una lactona provista de un grupo endiol. El ácido ascórbico es una sustancia cristalina hidrosoluble, blanca, estable en forma seca, que se oxida con facilidad en solución, en especial cuando se expone al calor. La oxidación puede acelerarse por la precencia de cobre o hierro y un pH alcalino. El ácido ascórbico es un derivado hexosa y se clasifica como un carbohidrato relacionado estrechamente con los monosacáridos.

El ácido ascórbico es imprescindible para la vida y el desarrollo del organismo, ya que aumenta la absorcion intestinal de hierro y es necesaria para la correcta osificación de dientes y huesos y para la integridad de las delicadas paredes de los vasos capilares. Interviene en la cicatrización de las heridas y aumenta la resistencia del organismo ante las agresiones que provocan en el las infecciones. 

El ácido ascórbico se absorbe con facilidad en el intestino delgado y pasa a la sangre por un mecanismo activo y probablemente también por difusión. La absorción promedio es del 90% en ingestiones entre 20 y 120 mg; sin embargo, con ingestiones muy altas, como 12 g, que se autoprescriben con frecuencia, solo se absorbe el 16%. Las dietas ricas en Zinc o pectina pueden disminuir la absorción, en tanto que puede aumentar por sustancias en extracto cítrico natural.

La vitamina C es muy sensible a la luz, la temperatura y el oxigeno del aire. Se destruye en la cocción y por el efecto del aire sobre ella, por ello un zumo de cítricos como la naranja, el limón o la toronja, se han de consumir de inmediato, de lo contrario pierde su efectividad. Para que se presente una reacción se requiere una cantidad de energía suficiente para que esta suceda. Esta reacción se facilita en la medida que la temperatura es mayor (la temperatura puede dar la energía suficiente para que una reacción se suceda), en algunos casos se puede decir que con un incremento de 10°C centígrado de temperatura la velocidad con que se realiza una reacción se duplica.

El tratamiento térmico tiene por efecto principal acelerar la velocidad de las reacciones químicas. El producto de la oxidación del ácido ascórbico, el ácido dehidroascórbico (DHA), es un 2, 3-diacetal que en solución existe predominantemente en forma de un diciclo hidratado. Los dos poseen actividad biológica, y se encuentran en balance redox (AA↔DHA).

Durante el procesado de los alimentos las pérdidas de vitamina C debidas a la destrucción enzimática son mínimas. Éstas, se deben principalmente a reacciones no enzimáticas oxidativas y no oxidativas. Las reacciones no oxidativas son comparativamente lentas. El proceso de pasteurización determina perdidas del orden del 10-20% en el contenido de vitamina C de la leche, siendo tanto más elevada cuanto mayor es el tratamiento térmico aplicado. En la leche pasteurizada puede encontrarse que la relación ácido ascórbico/ácido dehidroascórbico aumenta en relación a la de la leche cruda, como consecuencia de la reducción del ácido dehidroascórbico a ácido ascórbico por la oxidación de los grupos sulfhidrilos. El tratamiento UHT determina la destrucción o transformación en ácido ascórbico, de todo el ácido dehidroascórbico presente.

Las pérdidas en ácido ascórbico pueden oscilar entre el 10-90%, en función de la cantidad de oxígeno presente en la leche en el momento del tratamiento UHT. Los procesos de esterilización convencionales determinan la destrucción de la totalidad de vitamina C presente en la leche. Durante la degradación oxidativa el ácido ascórbico se oxida a dehidroascórbico, y mediante la escisión del anillo lactona da el ácido 2,3 dicetogulónico, que ya no tiene actividad biológica.

El análisis de la vitamina C es de los más utilizados como indicador de la calidad nutricional, ya que ésta es altamente vulnerable a la oxidación química, enzimática y muy soluble en agua, por lo que es un indicador sensible y apropiado para evaluar los cambios en la calidad durante el transporte, procesado y almacenaje de hortalizas y frutas. 

El estudio presentado por la Universidad de Quindio, demuestra que la degradación térmica de vitamina C en pulpa de guayaba responde a una cinética de degradación de primer orden, ya que en el estudio se obtuvieron constantes de degradación k con valores de correlación altos, siendo el menor el de K ºT 70, pH 3,9= -0,0689 min-1, con una correlación del 78,98%.

Tanto la temperatura como el pH afectan significativamente la degradación de la vitamina C en tratamientos térmicos, ya que a medida que aumenta el pH y la temperatura en matrices alimenticias sometidas a tratamientos térmicos la degradación de la vitamina C es mayor. Con la fórmula LOG10 D = 4,5798 -0,032901*T - 0,173261*pH, se puede predecir el tiempo necesario para que el contenido de vitamina C en un alimento sometido a un tratamiento térmico con cualquier temperatura y pH dado se reduzca en un ciclo logarítmico con una precisión del 92,17 %.

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