facebook  Twiter  GooglePlus In Youtube

Crean Chorizos con probióticos

SUPLEMENTOS Colombia

Los probióticos no solamente aportan un valor saludable a los productos lácteos. Sus bondades que también han sido probadas en frutas y pescados. Ahora, por primera vez en el país, se elabora un chorizo con probióticos. Los investigadoras de la U.N. con Sede en Manizales han desarrollado un producto de embutido, fermentado y madurado, con características saludables. En otras palabras, un chorizo que conserva sus cualidades de color y sabor, y que ha sido bien recibido en algunas degustaciones realizadas.

Este trabajo se llevó a cabo en el Laboratorio de Alimentos de la Sede y forma parte de la tesis de Maestría en Ingeniería Química de Yeimy Alejandra Rodríguez, que contó con la tutoría de la profesora Sneyder Rodríguez Barona, del Departamento de Ingeniería Química.

La profesora Rodríguez Barona explica que los probióticos son microorganismos vivos que, cuando se ingieren en las cantidades adecuadas, aportan beneficios para la salud de quien los consume. Se trata de bacterias o levaduras que están presentes en alimentos, medicamentos o suplementos dietéticos.

chorizo probioticoDentro de los probióticos que se utilizan con más frecuencia se encuentran los pertenecientes a las especies Lactobacillus y Bifidobacterium. “Los primeros son los que más se han utilizado para la conservación de alimentos mediante la fermentación”, amplía la experta.

Para esta investigación se aplicó la tecnología de microencapsulación (mecanismo de protección para proteger a las bacterias de su exposición a condiciones adversas del entorno) de dos cepas de bacterias lácticas probióticas Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus casei, generalmente reconocidas como seguras para la salud. Dicho encapsulado fue adicionado al chorizo.

Al producto, destaca la profesora Rodríguez, se le realizó un seguimiento durante un año, con el objetivo de evaluar sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, para establecer la calidad y aptitud del probiótico durante el almacenamiento a temperatura ambiente.
Según la normatividad, un probiótico debe contener por lo menos un millón de microorganismos por gramo. Teniendo en cuenta esta información, la estudiante de maestría realizó un seguimiento de su viabilidad, puesto que se trata de un alimento madurado que tiene una vida útil bastante prolongada.

“Para este fin desarrollamos un trabajo previo en el que los microorganismos no entran libres al producto, sino que están encapsulados”, anotó la docente Rodríguez Barona.

Con el fin de sacar un producto muy seguro y que cumpla con los beneficios para los que se desarrolló, el siguiente paso en el proceso será evaluar la estabilidad microbiológica y reducir al máximo el uso de sales de curado que utilizan nitritos y nitratos, sustancias con poder antimicrobiano que generan el color rosado característico de estos alimentos y cuyo uso ha sido muy controvertido por sus posibles efectos negativos en la salud humana.

De hecho, se está tratando de sustituir en este producto las sales de curado tradicional por especias y aceites esenciales.

Suscribase Newsletter semanal ingredientes

 ING CARN

 PAN z CON   

Nuevos Productos

doehler logo
|