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Principios generales para la acidificación de mostos y vinos

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Entre los más de 400 componentes del vino, y como uno de los más importantes, se encuentran los ácidos. Por una parte se encuentran en el vino los ácidos orgánicos fijos provenientes de la uva, de los que el tartárico y el málico representan más del 90%, siendo sintetizados en hojas y racimos. El ácido tartárico se encuentra en la forma isomérica L(+), en cantidades de 20 a 25 gr./ en el envero y de 3,5 a 11,5 gr/l en la maduración.

Las correcciones de acidez en las vendimias, de mostos o vinos, por exceso o por defecto, tienen a nivel popular una consideración de menor orden que la de los azúcares, aunque desde el punto de vista técnico son de gran interés para lograr en los vinos un equilibrio adecuado, así como también algunas prestaciones importantes como la conservación y evolución de los vinos.

Con determinadas prácticas vitícolas se puede conseguir modificar los niveles de acidez de las vendimias, atendiendo a cuestiones de fertilización sobre todo que afectan al potasio, así como también de irrigación y productividad del viñedo.

Para los países miembros de la Unión Europea, la acidificación está limitada en el Reglamento del Consejo por el que se regula la organización del mercado vitivinícola, sobre “Prácticas y tratamientos enológicos autorizados”.

Los principios generales a la acidificación son los siguientes:

  • En la uva fresca, mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentada y vino nuevo en proceso de fermentación, la acidificación solamente podrá realizarse hasta el límite máximo de 1,5 g/l. expresado en tartárico, o 20 meq/l.
  • En vinos, la acidificación máxima permitida es de 2,5g/l, expresado en ácido tartárico, o 33,3 meq/l.
  • La acidificación y aumento artificial de grado alcohólico natural, así como la acidificación y la desacidificación de un mismo producto, se excluyen mutuamente.
  • La acidificación ha de realizarse mediante la adición directa de ácidos orgánicos autorizados, estando prohibida expresamente la utilización de ácidos minerales.
  • El ácido tartárico natural en su forma L(+), es la que debe ser utilizada, quedando excluidas las formas isoméricas de este ácido, especialmente el racémico de síntesis o DL tartárico.
  • El ácido tartárico para acidificación de mostos y vinos, también denominado L tartárico, deberá ser de origen agrícola, extraído sobre todo de productos vitivinícolas.
  • También deberá cumplir los criterios de pureza fijados en la Directiva 96/77/CE de la Comisión.
  • Las disposiciones relativas al control de la utilización del ácido tartárico, serán las que establezca el propio Estado miembro.
  • La practica de la acidificación tardía con ácido tartárico, en momentos próximos al embotellado, no es aconsejable, ya que manifiesta en los vinos una sensación secante y de dureza en boca, propia de este ácido.
  • La adición de ácido cítrico con vistas a la estabilización del vino, esta legalmente limitada a un contenido total de 1 g/l, cifra en la que se encuentra incluida la pequeña cantidad proveniente de la vendimia, que se evalúa en alrededor de 0,3 g./l.
  • La estabilización final con cítrico, se emplea sobre todo en vinos blancos, ya de por sí muy estabilizados y libres de posible desarrollo bacteriano, con objeto de darles frescura.
  • La corrección de acidez de los vinos tintos con cítrico no es aconsejable debido al mayor riesgo de ataques bacterianos, con aumento de la acidez volátil.
  • El ácido ascórbico con una limitación legal de 100 mg/l, se utiliza como antioxidante, al igual que el anhídrido sulfuroso.

propiedades PURAC VINPurac Vin es ácido láctico al 88% que se usa como acidificante, para corregir la acidez en mostos y vinos. Resulta una alternativa al ácido tartárico para acidificar mostos y vinos. Se puede aplicar en vinos blancos, rosados y tintos para la corrección de la acidez durante los procesos de elaboración. Previo al embotellado de vinos blancos, rosados y tintos. Es Ácido láctico (E-270) de origen natural obtenido por fermentación láctica de azúcares.

El Ácido láctico aporta sensaciones de redondez y suavidad, contribuyendo al equilibrio gustativo del vino. Además, favorece la formación de ésteres del láctico como lactato de etilo e isoamilo que son importantes contribuyentes al bouquet del vino

La Dosis que se debe aplicar es:
1,13 ml/l de PuracVin incrementa la acidez de un vino en 1 g/l expresado en ácido tartárico.
ATENCIÓN: la acidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/l expresado en ácido tartárico.


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Fuente: Food News Latam® www.bebidaslatam.com

 

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