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Los sulfitos y la importancia del control en los alimentos y bebidas

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Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia debido a sus múltiples funciones. Pueden encontrarse en productos farmacéuticos, bebidas y alimentos, empleándose en estos últimos como aditivos alimentarios de acción conservadora y antioxidante. Incluyen el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos inorgánicos que generan SO2 en las condiciones de uso. El uso del dióxido de azufre y los sulfitos se permite en determinadas condiciones, en una amplia variedad de alimentos.

Su mecanismo de acción es la inhibición del deterioro provocado por bacterias, hongos y levaduras, así­ como las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.

Su uso se autoriza en alimentos diversos como galletas, siropes, productos de aperitivo, patata, vino y cerveza, productos vegetales frescos (p.e. uvas de mesa y lichis frescos), confituras y mermeladas, frutos secos, crustáceos, moluscos y carnes (burger meat, breakfast sausages, longaniza fresca, butifarra fresca y salchicha fresca).

Las dosis máximas permitidas dependen del alimento y comprenden un amplio rango de concentración, que oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2.

¿Por qué es necesario su control?
A pesar de su amplio uso y de su eficacia como conservadores, a los sulfitos se les atribuyen diversos efectos adversos en humanos, relacionados con su ingestión, particularmente en personas sensibles o vulnerables a los mismos. Afectan principalmente a algunos individuos asmáticos (5-10 %) y a personas con un trastorno que afecta al metabolismo de sulfitos caracterizado por un déficit de la enzima sulfito-oxidasa, habiéndose registrado en asmáticos reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma e incluso shock anafiláctico, y en el caso del trastorno metabólico hasta lesiones oculares y daño cerebral grave.

Otro aspecto a tener en consideración que hace necesario su control, es la pérdida del valor nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que tienen los sulfitos para descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus componentes, tiazol y pirimidina. Por este motivo el uso de sulfitos debe permanecer restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, sobre todo en alimentos ricos en tiamina como la carne.

Estudios a nivel europeo están sugiriendo que la IDA (Ingesta Diaria Aceptable) para los sulfitos, establecida en 0-0,7 mg/kg de peso corporal, se está rebasando en ciertos grupos de la población debido principalmente a la existencia de niveles de sulfitos mayores que los permitidos, en los alimentos que consumen. A su vez, en Enero de 2009, el comité FAO/OMS propuso investigar si la ingesta en algunos grupos de la población excede la IDA.

Debido a estas razones, el análisis de dióxido de azufre en alimentos constituye una actividad importante para el Laboratorio de Salud Pública de Madrid Salud, el cual ejerce una importante labor de control de estos aditivos en alimentos.

¿Cómo se encuentra el dióxido de azufre en los alimentos?
Los sulfitos cuando se adicionan a los alimentos, entran en contacto con su medio acuoso y sufren un proceso de disociación por el que los oxoaniones se separan de sus cationes, dependiendo del pH, la fuerza iónica y la temperatura del medio. Con ello se genera un equilibrio químico dinámico entre especies (dióxido de azufre, ácido sulfuroso y aniones sulfito y bisulfito), que se encuentra más desplazado hacia la formación de unas u otras, en función de las condiciones del medio, de forma que todas coexisten pero en distintas proporciones.

El método de análisis consiste en una serie de transformaciones químicas del analito que conducen a la formación de SO2, el cual decolora una solución de verde de malaquita. Primero se extraen de los sulfitos de la muestra con tetracloromercurato (TCM), el cual genera un complejo dicloro-sulfito-mercurato estable.

Ya en el analizador, el medio básico produce la rotura de las uniones de los sulfitos con aldehidos y TCM, liberándolos, y a continuación por acidificación se genera SO2 gaseoso, el cual difunde a través de una membrana de teflón presente en una célula de difusión de gas y entra en contacto con una matriz de verde malaquita que se decolora, en un grado proporcional a la cantidad de sulfitos de la muestra problema.

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