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Cómo superar los retos de la reducción de azúcar en postres helados

Mientras que los consumidores interesados en la salud están más interiorizados que nunca con respecto a sus elecciones de alimentos y bebidas, los reformuladores de alimentos prestan cada vez más atención a los postres helados. La reducción de azúcar en los postres helados presenta un reto significativo, ya que el producto final debe mantener la ilusión de indulgencia, a pesar de contener menos azúcar.

Rudy Wouters, a cargo del Centro de Tecnología BENEO, aborda los retos de la sustitución del azúcar en los postres helados y cómo el uso de los ingredientes apropiados puede dar lugar a indulgencia y también a la reducción de azúcar, incluso en las aplicaciones de postres lácteos.

Consumo global y regional

En el ámbito global, el movimiento contra el azúcar ha estado ganando terreno y los consumidores exigen indulgencia junto con una etiqueta de contenido reducido en azúcar o sin azúcar. Tanto los helados a base de leche, de soja, de agua, como todos los postres helados se encuentran bajo un escrutinio cada vez mayor. Según reportes de Mintel , el crecimiento del mercado minorista de helados global se mantiene firme, llegando a 13 millones de litros en 2016. Puntualmente en Latinoamérica, Brasil es el mayor mercado para los helados en volumen y tasa anual compuesta de crecimiento durante los últimos 5 años. Ahora, si se analiza el consumo per cápita de helado, la delantera la lleva Argentina, con 4.4 litros por persona por año, seguida por Chile con 4.2 litros.

En estudios realizados por Global Data , el mercado Argentino de helados (artesanal e industrial) ocupa el 17,1% del mercado Latinoamericano, estimado en unos 865.2 millones de dólares, mientras que el Mexicano es del 10,2% del mercado regional y se estimó en 675.4 millones de dólares.

Los helados son un producto que también se vio influido por las tendencias regionales de consumo. Según Mintel, los consumidores brasileños aumentaron un 21% el consumo de snacks durante el día, en tan solo un año. Esta tendencia por supuesto que influyó en los helados, generando el lanzamiento de nuevas propuestas en porciones individuales, con packaging adecuados para el consumo callejero. En una zona intermedia entre snacks y consumo responsable, se vieron lanzamientos en formatos mini o bocado de estilo gourmet, que permiten darse un gusto controlado, limitando las calorías.
El segmento “better for you” también llegó a los helados con la incorporación de ingredientes más saludables, como la chia, antioxidantes, omega 3, fibras y calcio. Asimismo, se registraron nuevos helados con alto valor proteico y libres de gluten.
Al capitalizar la experiencia de los formuladores de recetas como los del Centro de Tecnología BENEO, los productores pueden ofrecer productos con menos azúcar y grasa, pero que siguen teniendo toda la diversión.

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1. Mintel Category Insight: Ice Cream. Agosto 2017.
2. Global Data Country Profile: Ice Cream Sector in Argentina/ in Mexico. July 2017

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