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Leche de cabra fermentada con L. Acidophilus

Actualmente en el Ecuador el Gobierno Nacional en el Art 281 de la Constitución del Estado establece que para cumplir con el plan del buen vivir, es necesario fomentar la producción sostenible y sustentable de alimentos, reorientando el modelo agrícola, que en el enfoque multisectorial de esta ley hace referencia a los recursos alimentarios de varios sectores en los cuales la actividad pecuaria se encuentra incluida.

Por este motivo la Universidad de Guayaquil, ha desarrollado el programa “Leche de cabra”, el cual incluye la raza Anglo Nubia a la producción lechera y el desarrollo de valores agregados como lo constituyen las leches fermentadas probióticas.

 

El desarrollo de este tipo de ganado caprino en el Ecuador tiene ventajas de manejo y facilita promover la participación social de poblaciones de áreas áridas rurales de la costa en la crianza y manejo cabras, lo cual podría mejorar las condiciones de vida de estas familias, no solo por el consumo diario de leche y permite el desarrollo de micro empresas enfocadas al cambio de la matriz productiva.

La producción a nivel del Ecuador es baja, existen cuatro zonas principales de producción de leche de cabra: Ibarra, Puembo, Chongón y Morona Santiago. La leche de cabra es una buena fuente de proteínas están compuestas por un 8% de caseínas y por un 20 % de proteínas en el suero lácteo. Entre ellas las principales son alfa – lacto albúmina y beta – lactoglobulina, aunque el contenido de ésta última es inferior (Rivas, Jimenez, & Diaz,2005). El tamaño de las micelas de caseína de la leche de cabra es más pequeña (50 nm) en comparación con la leche de vaca (75 nm), esta caseína se caracteriza por contener más glicina, así como menos arginina y Los productos lácteos presentan condiciones de pH y sales que ayudan a que las BAL sobrevivan a su paso por el intestino (Santillan,M.A., & Velez, 2014). Su contenido de aminoácidos y péptidos permiten el crecimiento de las bacterias probióticas. Las bacterias de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium son los microorganismos más empleados con fines probióticos. Dentro de este grupo tenemos Lactobacillus (delbrueckii, vulgarices, acidophilus,ramosas, Reuter, plantaron,helvéticos), Bifidobacterium (bífida,Long un, breve, infantes),Estreptococos (termopilas, di acetilos,crémores).

Los productos lácteos presentan condiciones de pH y sales que ayudan a que las BAL sobrevivan a su paso por el intestino. Su contenido de aminoácidos y péptidos permiten el crecimiento de las bacterias probióticas. Las bacterias de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium son los microorganismos más empleados con fines probióticos. Dentro de este grupo tenemos Lactobacillus(delbrueckii, vulgarices, acidophilus,ramosas, Reuter, plantaron,helvéticos), Bifidobacterium (bífida, Long un, breve, infantes), Estreptococos (termopilas, di acetilos, rémores), Levaduras (Saccharomyces bolardo).

La leche de cabra es un alimento que tiene la característica que puede ser consumido por la población de todas las edades, ya que en sí mismo es un alimento nutracéutico. Si además le podemos añadir las BAL del yogur y el L. acidophilus esto hace que la leche sea probiótica.

Esta característica ayuda a los procesos digestivos pero principalmente a nivel del cólon donde compite con las bacterias patógenas, como pudo evaluarse mediante pruebas in vitro en placas en las cuales la leche de cabra probiótica tuvo poder antagónico contra los patógenos como lo son: Salmonella spp., Listeria spp, Stafilococos aureus, E. coli. Además, el producto exhibió buenos niveles de viabilidad y una buena resistencia a la barrera gástrica en las dos mezclas propuestas 1:7 y 1:9 que se analizaron, aunque la mezcla 1:9 siempre ofreció mayores viabilidades.

Con base en los análisis microbiológicos de la leche de cabra estandarizada y pasteurizada se pudo concluir que un buen tratamiento térmico permite que la materia prima cumpla con todas las especificaciones detalladas por la norma Inen ecuatoriana para leches fermentadas.
El probiótico adicionado aumenta la resistencia al ácido clorhídrico en concentraciones de pH 2 y pH 3 y también ofrece resistencia a la bilis, por tal motivo se ha podido comprobar que resiste a la barrera gástrica en las dos mezclas propuestas 1:7 y 1: 8. En el caso de la mezcla 1:9, la estabilidad del producto evaluada por laboratorios externos tanto en sus características físicas como las sensoriales, permitieron demostrar que el producto cumple las características de una leche fermentada durante los 21días que duró la prueba.

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