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Deliciosos pasteles libres de culpa

Leslie Kleiner, MS
Científico en Alimentos, Aplicaciones en Confitería, Roquette América, Inc.
Traducción por: Ing. Gabriela Orozco Rodríguez

Hace algunos años, la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoció a la obesidad como un problema de salud pública [1]. México se encuentra en segundo lugar, después de Estados Unidos, en incidencia de obesidad en adultos, y de acuerdo con reportes de la UNICEF (Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia), lidera en términos de obesidad infantil a nivel mundial [2]. De igual forma, el problema de la obesidad está presente en América del Sur, en Argentina y Brasil 50% de la población tiene sobrepeso u obesidad [3].

Debido a esta epidemia, la OMS ha expedido directrices sobre cómo restaurar un peso saludable, esta organización sugiere limitar el consumo de monosacáridos y disacáridos (ejemplo: fructosa y sacarosa, respectivamente) a no más del 10% del total de calorías ingeridas diariamente [4]. Debido a que estos azúcares pueden encontrarse tanto en dulces como en cereales, “snacks”, salsas, aderezos, ingredientes para pastelería, entre otros, las aplicaciones reducidas en azúcar o sin azúcar son de interés general dentro de la industria de alimentos.

El papel de la sacarosa en pasteles, pastelillos (“cupcakes”) y panecillos.

Cakes PP

Los pasteles y otros alimentos dulces, como los pastelillos o “cupcakes” y los panecillos, están compuestos por diferentes ingredientes, los cuales otorgan a la masa su estructura y propiedades organolépticas finales. El azúcar tiene un papel importante, actúa como ablandador al mismo tiempo que provee dulzor y una extensión en la vida de anaquel. Para pasteles que contienen grasas (margarinas, mantecas, etc.), un pastel de “baja proporción” (sacarosa debajo del 100% base harina) usualmente conlleva a un producto final más seco, duro y de grano mas abierto, mientras que una formulación con una “alta proporción” (sacarosa arriba del 100% base harina) dará un producto más blando y de grano más cerrado. Las diferencias en la estructura del pastel se piensa son causadas por el efecto del azúcar en la gelatinización del almidón, con la temperatura de gelatinización aumentando a medida que la cantidad de azúcar también aumenta. Considerando que diferentes tipos de edulcorantes pueden ser utilizados por su valor agregado en la formulación (ejemplo: miel para el sabor y melaza por el color), es importante comprender que a una misma concentración de azúcares se pueden lograr diferentes estructuras y texturas en un pastel [5].

El color en pasteles y otros productos es otro parámetro clave altamente influenciado por los azúcares. Los azúcares reductores tienen una estructura química compuesta por grupos aldehídos o cetonas libres, lo cual permite que formen parte de la reacción de Maillard, una reacción de oscurecimiento no enzimático donde también participa un amino ácido libre (o grupo amino) [6]. Los productos de la reacción de Maillard producen tanto colores como aromas y sabores, lo cual puede o no ser deseable dependiendo de la aplicación. La sacarosa es una azúcar no reductora, así que un pequeño reemplazo parcial (5-15%) de sacarosa por dextrosa o fructosa (azúcares reductores) conllevaría un cambio en el producto final [5].

Polioles para pasteles, pastelillos (“cupcakes”) y panecillos reducidos en azúcar

Pic PP 400x800Los polialcoholes (polioles) son edulcorantes que pueden ser encontrados en la naturaleza o como productos derivados de la hidrogenación de monosacáridos y disacáridos. La mayoría de los polioles contienen aproximadamente la mitad de calorías que la sacarosa, ofrecen un control en el índice glucémico y poseen diversos niveles de dulzor. El maltitol es un poliol derivado de la hidrogenación de la maltosa, su dulzor es 90% el de la sacarosa y tiene un ligero efecto refrescante que generalmente es imperceptible. Debido a que el maltitol es el azúcar alcohólico que más se asemeja a la sacarosa en solubilidad, peso molecular, punto de fusión y dulzor, puede ser encontrado en casi cualquier tipo de pastel reducido en azúcar o sin azúcar. El maltitol de Roquette Sweetpearl® viene en forma cristalina en una amplia variedad de tamaños de partícula, así como en forma líquida como jarabe de maltitol (Lycasin®). Sweetpearl® es una excelente opción para pasteles reducidos en azúcar o sin azúcar, y su rol en el efecto en almidones de maíz y trigo ha sido definido como similar al de la sacarosa en términos de la pasta y las propiedades del gel [7]. Sin embargo, debido a que los polioles son azúcares no reductores (no participan en la reacción de Maillard) no contribuyen a color durante el horneado. Lo anterior no es un problema en aplicaciones de reducción de azúcar, ya que el color es obtenido fácilmente con pequeños cambios en la formulación, como la adición de bicarbonato de sodio

Desde el punto de vista técnico, de todos los polioles, el maltitol es el más cercano a la sacarosa en lo referente a funcionalidad, y por esta razón Sweetpearl® es una excelente alternativa para pasteles reducidos en azúcar o sin azúcar que sean tanto funcionales como deliciosos.

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REFERENCIAS
1) [1] Center for Disease Control and Prevention (2016) Adult Obesity Factshttps://www.cdc.gov/obesity/data/adult.html
2) [2] Unicef México-Salud y Nutrición http://www.unicef.org/mexico/spanish/17047.htm
3) Arbex AK, Rocha DRTW, Aizenberg M, Ciruzzi MS (2014) Obesity Epidemic in Brazil and Argentina: A Public Health Concern. J Health Popul Nutr (32) 327-334.
4) World Health Organization (2015) Guideline: sugars intake for adults and children. Geneva, Switzerland, p. 4
5) Science of Baking, Cake and Sweet Goods, Module IV, AIB International, Manhattan, KS
6) Damodaran, Srinivasan, Kirk L. Parkin, and Owen R. Fennema, eds. Fennema's food chemistry. CRC press, 2007.
7) Martinez MM, Pico J, Gomez M (2015) Effect of different polyols on wheat and maize starches paste and gel properties. Food Hydrocolloids (44) 81-85.eficial impact on satiety over time in humans, Nutrition Research 31 (2011): 665–672.Martinez-Cervera, S. et al. Effect of Nutriose on Rheological, Textural and Sensorial Characteristics of Spanish Muffins. Food Bioprocess Technol (2013) 6: 1990–1999

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