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Identifican los productos químicos presentes en el regaliz

Existen muchos productos que generan contradicciones entre los consumidores, por ejemplo Kraft Food lanzo un producto como alternativa vegetariana llamado Vegemite, conocido por su fuerte color marrón oscuro y sabor salado que se emplea principalmente como ingrediente de untar en sándwiches y tostadas, luego podemos mencionar los coles de Bruselas, queso azul y el regaliz.

El regaliz tiene una larga historia, la raíz de la planta Glycyrrhiza glabral se ha utilizado con fines medicinales desde hace más de 4.000 años, tiene propiedades anti-inflamatorias, antibacterianas, antivirales y se ha utilizado, en particular en la medicina tradicional china, para el tratamiento de las úlceras gástricas y trastornos del hígado, tales como hepatitis B.

Entre sus efectos menos beneficiosos sobre el organismo se plantearon la presión arterial , causada por el ácido glicirrícico que contiene si se come en cantidad elevada, con la hormona aldosterona, que causa reabsorción del sodio y la excreción del potasio, dando como resultado un aumento en los niveles de sodio y una disminución en los niveles del potasio. En las mujeres embarazadas se aconseja evitar el consumo ya que estimula los niveles de cortisol, la hormona del estrés. 

regaliz plantaEl regaliz en Gran Bretaña está estrechamente asociada con la ciudad de Yorkshire de Pontefract, donde se cultivó por primera vez hace casi 1.000 años. En 1760, un farmacéutico llamado Charles Dunhill produjo por primera vez una "torta" dulce circular. El Salmiakki oscuro que es muy popular en los países del norte de Europa, como Holanda y Suecia.

El regaliz se utiliza como saborizante en sustancias tan diversas como el té, el tabaco y en bebidas. La dulzura del regaliz se debe principalmente a la glicirricina (o ácido glicirrícico) haciéndolo 40 veces más dulce que la sacarosa (azúcar de mesa).

Los aromas de regaliz en bruto y los tratados se deben a una mezcla de productos químicos, éstos químicos fueron recientemente identificados por un grupo de investigadores en Munich, dirigido por Peter Schieberle, un científico distinguido en el sabor de los alimentos.

El equipo logró separar las mezclas complejas de productos químicos presentes en el regaliz, y luego identificar cada uno por técnicas espectroscópicas. Los expertos examinaron luego cada compuesto para encontrar cuál de las moléculas presentes contribuye a su olor. Por último, se reconstituye una mezcla de estas moléculas, cada una presentes en su concentración "natural", para ver si la mezcla tiene el olor característico del regaliz.

Entonces encontraron que no hay una sola molécula que tiene el olor del regaliz por sí mismo; lo que olemos es una mezcla de olores de todas estas moléculas, que nuestro cerebro "integra". Las moléculas de anetol (también en el anís, hinojo y anís estrellado) y estragol (también en el estragón) suministran una nota de "anís", pero hay muchos otros compuestos importantes que contribuyen, incluyendo 1,8 de cineol del eucalipto , 2-acetil, 1-pirrolina responsable del olor a cereal como el pan y el arroz, y una serie de aldehídos, tales como (e, Z) -2,6-nonadienal (que se encuentra en los pepinos).

El extracto de regaliz con el  tratamiento térmico tiene muchas más moléculas en común que el regaliz en bruto, pero algunos son únicas a ella como maltol, que aporta una nota de caramelo, y el  3-hidroxi-4,5-dimetilfurano-2 (5H) -ona (sotolone) que también aporta una nota de caramelo en bajas concentraciones siendo responsable del sabor dulce como el de la caña de azúcar e bruto.

Muchas de las moléculas adicionales se generan en el proceso de calentamiento de las reacciones, tales como las que existen entre los azúcares y los aminoácidos presentes en la raíz de regaliz en bruto. Así que ahora ya podemos saber cuales son las moléculas que le dan ese sabor tan característico al regaliz.

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