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Galletas enriquecidas con linaza como alimento funcional

FUNCIONALES Venezuela

Actualmente, se están desarrollando a nivel industrial y en centros de investigaciones una gama de alimentos funcionales. Estos productos naturales o procesado además de sus componentes nutritivos contienen principios activos propios o adicionados que ejercen un efecto beneficioso sobre la salud humana. Últimamente uno de los alimentos funcionales que más se destaca es la linaza, (Linum usitatissimum L.) debido al re-conocimiento de que algunos de sus componentes ofrecen beneficios para la prevención de algunas enfermedades crónicas no transmisible.

Históricamente la producción de linaza se orientó hacia la elaboración de aceites de uso industrial. Actualmente, existen evidencias importantes que respaldan la utilización de esta semilla como producto alimenticio. Sin embargo; muchos consumidores aún desconocen sus propiedades nutricionales y sus posibles aplicaciones en la industria de los alimentos.

Siguiendo este contexto, actualmente se cultiva alrededor de 50 países, la mayoría de los cuales están en el hemisferio norte. Siendo Canadá el principal productor, seguido por China, Estados Unidos e India. En Venezuela la producción es muy pequeña y su cultivo es climáticamente viable, siendo el Estado Mérida donde existen pequeños cultivos que generan aproximadamente 150 kg de semillas/año. Sin embargo; la mayor parte de su consumo ya sea como suplemento dietético o como ingrediente para repostería, es importada desde Canadá.

La linaza, (Linum usitatis-simum L.) es rica en compuestos como el ácido α−linolénico, lignanos y a través de su efecto anti hipercolesterolémico, anti-carcinogénico, y controlador del metabolismo de la glucosa, puede también prevenir o reducir el riesgo de varias enfermedades importantes que incluyen la diabetes, el lupus, la nefritis, la ateroesclerosis entre otros.

Además, contiene compuestos polifenólicos, que le confieren una alta capacidad antioxidante. De acuerdo a su composición proximal esta semilla contiene alrededor de 40% de lípidos, 30% de Fbra dietética, y 20% de proteínas, el contenido de globulina es alto llegando a tener 77% de la proteína presente, en tanto que el contenido de albumina representa al 27% de la proteína total. Dentro de su perfil de aminoácidos, es relativamente rica en arginina, ácido aspártico y ácido glutámico; a diferencia de la lisina, metionina y cistínea.

Del mismo modo, esta semilla aporta actividad antimicrobiana y fungistática en los oligosacáridos extraídos, que pueden controlar el crecimiento de ciertos patógenos para el humano como la Cándida; y de la misma forma puede controlar el deterioro de alimentos causados por ciertos hongos como el Penicilliumchrysogenum, Fusarium graminearumy Aspergillus favus.

Esta semilla ha despertado el interés tanto del consumidor como en la industria de los alimentos de panes, bebidas, barras energéticas, cereales para desayuno y galletas con formulados a base de linaza como ingrediente principal, lo que conlleva a mejorar el contenido de proteínas, Fibra y perfil de ácidos grasos de los productos desarrollados. 

En lo que concierne a los resultados obtenido en la evaluación Sensorial de galletas elaboradas con linaza se puede inferir, que el enriquecimiento de la linaza con avena y harina de trigo integral en la formulación de productos de panadería, no afectan las características organolépticas lo cual se evidencia en el nivel de agrado por parte del encuestado al evaluar los productos desarrollados. Aun cuando durante la elaboración de la harina de linaza, se liberan compuestos fenólicos que le confieren un amargor a los productos alimenticios, este amargor en los tratamientos realizados pudo ser neutralizado con la utilización de ingredientes aromáticos como el cacao, nueces, esencias, ralla-dura de naranja, entre otros. Los resultados de la investigación del Departamento de Ciencias de la Nutrición y Alimentación en Venezuela que una galleta elaborada con linaza, avena y caujil presentando un alto índice de aceptabilidad en relación con el sabor, olor comparado con una galleta comercial. Igualmente coinciden con el nivel de agrado por parte de los panelistas a unos formulados con un 5, 15, 30 y 45% de harina de linaza.

Los resultados obtenidos en la presente investigación demuestran la factibilidad técnica de utilizar harina de linaza como ingrediente funcional para elaborar un alimento nutritivo Galletas, obteniéndose un producto enriquecido, sin afectar la calidad sensorial del mismo.

Las galletas de avena y de harina de trigo integral enriquecidas con harina de linaza presentaron características físico-químicas, nutricionales y sensoriales similares entre sí. La buena aceptación de estas galletas, el alto valor nutritivo, su sabor, la posicionan como una opción novedosa, que podrían ser empleadas en los programas de merienda escolar.

tabla galletas linaza

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