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Formulan nuevos yogures con alto contenido de proteína y mayor capacidad saciante

DEPORTIVOS Europa

Investigadores de la Universitat Politècnica de València y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas Español (CSIC) han obtenido en el laboratorio un nuevo yogur con alto contenido de proteína y mayor capacidad saciante.

yogur valenciaEl trabajo ha sido publicado en la revista Food Research International y que abre una alternativa en el diseño de nuevas estrategias de control nutricionales.

yogurEn su estudio, los investigadores de la Universitat Politècnica de València y la IATA (CSIC) evaluaron hasta seis tipos diferentes de yogur: añaden leche desnatada en polvo a una de ellas, incorporaron una proteína de suero de leche a la segunda y la tercera fue el "yogur de control", es decir, sin la adición de proteínas . A fin de obtener los otros tres, añadieron 2% de almidón a cada una de las fórmulas anteriores, con el objetivo de mejorar la percepción de una textura cremosa.

Con el fin de determinar su capacidad saciante, corrieron pruebas sensoriales, en la que más de un centenar de consumidores participaron. Entre todos los productos, la fórmula con leche desnatada en polvo y almidón fue el que causó la mayoría de las expectativas sobre la capacidad saciante.

"Por otra parte, la adición de almidón en la muestra de control eleva significativamente la percepción de su capacidad saciante, por lo que su uso para reforzar esta capacidad podría ser una herramienta útil en este tipo de productos lácteos", dice Isabel Hernando.

Además, estudiaron cómo la adición de proteínas y almidón afecta a las propiedades microestructurales y reológicas de los productos, así como su espesor y consistencia, el tránsito oral y, como consecuencia, la aceptación del consumidor final.

Los investigadores de la IATA (CSIC) y la Universitat Politècnica de València continúan su trabajo en el diseño de nuevas estrategias de incorporación de saciar ingredientes para la comida diaria. Entre otros, se están estudiando nuevas fórmulas para el pastel de queso.

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