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El ácido acético aplicado en fríjol tierno de conservas

ANTIOXIDANTES Ecuador

En la actualidad las tecnologías aplicadas a los productos procesados han requerido encontrar métodos que ayuden a frenar el deterioro de estos productos, lo que constituye uno de los principales objetivos de la industria del sector. En este sentido deben aplicarse técnicas de conservación que puedan prolongar la vida útil del producto, minimizando la modificación de sus características sensoriales y nutricionales, tales como: envasado al vacío, uso de bajas temperaturas y proceso térmico moderado. 

La presente investigación tiene como fin determinar el efecto que pueda tener, la aplicación de diferentes porcentajes de ácido acético (vinagre) y cloruro de sodio (sal), disuelto en agua en la elaboración de la conserva de fríjol (vignasesquip edalis) para medir la vida útil microbiológicamente (mohos y levaduras), y sus propiedades física-químicas (pH, acidez).

Al menos una de las relaciones de porcentaje ácido acético y de cloruro de sodio incide en la vida útil de la conserva del fríjol tierno. Para Lee (2012) el ácido acético (CH3 COOH; pKa = 4.75; MW 60.05) es el principal componente del vinagre. Sus sales de sodio, potasio y calcio son algunos de los antimicrobianos para alimentos más conocidos. El ácido acético se usa en la conservación de alimentos en dos formas, esto es como vinagre del 5 al 10% y como solución acuosa del 25 al 80% de ácido acético sintético.

El vinagre del 5 al 10% se obtiene ya sea diluyendo ácido acético sintético o mezclando ácido acético derivado de la fermentación con ácido acético sintético, o sólo por fermentación. La acción del ácido acético se basa esencialmente en disminuir el valor de pH del producto a conservar, en la recopilación de información del mismo autor señala que otros estudios muestran que el ácido acético tiende a ser más efectivo contra las películas formadas por levaduras y hongos que contra bacterias. Sin embargo, en general, su acción es débil comparada con otros conservadores. A pH 5, el desarrollo de levaduras comunes se retrasa por la adición de tan poco como 1% de ácido acético. El desarrollo se inhibecompletamente en presencia de 3.5 a 4% de ácido acético (Yamamoto et al.,1984b).

A mayor porcentaje de cloruro de sodio se pudo comprobar que se reduce la cantidad de mohos y levaduras durante los 180 días en comparación con los demás tratamientos, tal como lo demuestra el tratamiento 9 con 2.5x103 UPC/g, donde existe la mayor concentración de sal teniendo una durabilidad estimada en 454 días.

A mayor concentración de ácido acético se obtuvo un rango de 3.81 - 4,6 de pH a los 180 días, este definido como valor óptimo para las conservas, para así evitar la proliferación de microorganismos.
El tratamiento con mayor aceptabilidad en cuanto a los atributos aroma, sabor y textura fue el tratamiento 9.

En la investigacion realizada por la Escuela Superior Politecnica Agropecuaria de Manabí, Ecuador recomiendan:

  1. Considerar en investigaciones posteriores el uso del ácido acético al 5% de concentración ya que esto ayuda a controlar los microorganismos en cuanto a su desarrollo, así mismo este factor incide de buena forma en la conservación de productos vegetales.
  2. Las concentraciones y los porcentajes dadas en el tratamiento 9 permiten que este producto pueda ser consumido con seguridad dentro de 454 días.

Para ver la investigacion completa puede ir al siguiente link.

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