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Micro-estructura de emulsiones de aceite de agua estabilizadas con hidrocoloides

PROTEINAS/AMINOACIDOS/PEPTIDOS Argentina

El campo de las emulsiones alimenticias ha sido ampliamente abordado en los últimos años, dando lugar a una gran diversidad de productos con distintas características estructurales y un comportamiento v iscoelástico marcadamente diferente. Las emulsiones aceite en agua (o/w) se utilizan en numerosos procesos industriales y son la base de muchos productos alimenticios.

Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables y cuando el contenido lipídico es reducido esta inestabilidad se hace mayor. Esto hace imprescindible el agregado de emulsificantes y/o espesantes para volverlas cinéticamente estables.La elaboración de emulsiones con bajo contenido lipídico es una de las áreas en desarrollo donde se busca generar sistemas estables, con las características reológicas deseadas, a partir de un porcentaje de aceite reducido.

El agregado de hidrocoloides como espesante o gelificante de la fase acuosa en este tipo de emulsiones resulta una interesante alternativa para el incremento de su estabilidad basado en la disminución de la velocidad de cremado, a partir de un aumento en la viscosidad de la fase continua. Otra ventaja es que el incremento de la viscosidad del producto es percibido por los consumidores como un aumento en la calidad del mismo. Sin embargo, estos polisacáridos se deben agregar con precaución ya que también pueden afectar las interacciones coloidales presentes en la emulsión y provocar que la emulsión flocule, lo que podría llevar a su vez a que aumente la velocidad de cremado.

Uno de los atributos de calidad más relevantes en un alimento, y en particular en una emulsión, es la percepción por parte del consumidor, de una buena textura. La reducción del contenido lipídico genera una pérdida de la cremosidad y una menor aceptabilidad en el mercado de estos productos. Es entonces necesario encontrar componentes que reflejen las cualidades deseadas por el consumidor, manteniendo un bajo contenido de aceite y un sistema estable en el tiempo. La reología resulta, entonces, una herramienta imprescindible a la hora de caracterizar las emulsiones alimenticias, y permite la vinculación de atributos de calidad con el comportamiento del sistema a nivel microestructural.Las propiedades reológicas de una emulsión dependen del comportamiento reológico de la fase continua, de la fracción de aceite y de las posibles interacciones entre partículas. El objetivo realizado por la Universidad Nacional de La Plata en Argentina fue analizar el efecto de la composición sobre la viscosidad y propiedades viscoelásticas de emulsiones aceite en agua (o/w) de bajo contenido lipídico, estabilizadas con mezclas de gomas xántica, guar y almidón de papa, a fin de poder predecir el comportamiento reológico en base a la composición del sistema.

Se estudió el efecto de dispersiones de goma xántica sola y en mezclas con almidón de papa o goma guar sobre la viscosidad y propiedades viscoelásticas de emulsiones alimentarias o/w en presencia de NaCl y en pH ácido y sus cambios durante el almacenamiento.

Se observó que el incremento en el contenido de aceite, produjo un aumento en las características elásticas del sistema y en el valor de η0 independientemente del tipo de hidrocoloide utilizado. El tiempo de almacenamiento afectó a la dispersión de almidón de papa/xántica produciendo un re ordenamiento de su estructura debido a la retrogradación del almidón. Sin embargo, en presencia de las gotas de aceite este fenómeno se vio impedido y no se registraron cambios en sus propiedades viscoelásticas.

La distribución de tamaño de gotas no se vio modificada durante el almacenamiento y la estabilidad de las emulsiones fue superior a los seis meses, lo que muestra que la coalescencia y el cremado de las gotas estuvieron fuertemente impedidos por las mezclas de hidrocoloides utilizadas.

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